La cocción de seguridad debe alcanzar una temperatura mínima de setenta grados Celsius durante dos minutos en el centro del producto.
En el caso de Staphylococcus aureus, su toxina es termorresistente, por lo que el cocinado normal no la elimina aunque muera la bacteria.
Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia, lo que significa que crece sin oxígeno, y requiere un pe hache superior a cuatro coma cinco para desarrollarse.
Para la esterilización de esporas de botulismo en conservas se necesitan ciento veinte grados Celsius durante veinte minutos.
Listeria monocytogenes es una bacteria psicotrofa, lo que la hace capaz de multiplicarse activamente incluso a temperaturas de refrigeración.
La población de riesgo de Listeria afecta especialmente a embarazadas e inmunodeprimidos, y su periodo de incubación puede llegar hasta las seis semanas.
Respecto al Anisakis y su congelación, para el consumo crudo, el pescado debe congelarse a veinte grados Celsius bajo cero durante veinticuatro horas, o a treinta y cinco grados Celsius bajo cero durante quince horas.
Respecto al Anisakis y el calor, este se inactiva si el centro del producto alcanza los sesenta grados Celsius durante al menos un minuto.
Las micotoxinas son contaminantes químicos producidos por hongos y destacan por su gran estabilidad térmica.
La acrilamida se forma por el procesado térmico de alimentos con almidón; el indicador visual de control en cocina es el color dorado.
Los nitratos están presentes en los vegetales; el riesgo principal es su transformación en nitritos, que impiden el transporte correcto de oxígeno en la sangre.
En la restricción de nitratos, está terminantemente prohibido servir espinacas o acelgas a niños menores de un año.
Los metales pesados son elementos tóxicos, bioacumulables y no biodegradables.
Ante una contaminación fecal, la bacteria Escherichia coli es el principal indicador de la falta de higiene en la manipulación.
Definiciones que debes saber de memoria.
Alimentos perecederos: Aquellos que, por sus características, se alteran en muy poco tiempo, como las carnes, los pescados y los huevos.
Contaminantes bióticos: Agentes biológicos con vida que son capaces de multiplicarse, como las bacterias, los virus y los parásitos.
Contaminantes abióticos: Agentes químicos o físicos que no tienen vida y, por lo tanto, no pueden multiplicarse.
Infección alimentaria: Enfermedad producida por la ingestión de microorganismos vivos que están presentes en el alimento.
Intoxicación alimentaria: Enfermedad causada de forma directa por la ingestión de toxinas preformadas en el alimento.
Portador sano: Persona que puede alojar y transmitir gérmenes patógenos sin presentar ningún tipo de síntoma de enfermedad.
Normativa que nunca debes confundir.
El Reglamento de la Unión Europea número dos mil veintitrés barra novecientos quince establece los límites máximos de contaminantes químicos, incluyendo micotoxinas, metales y nitratos.
El Reglamento de la Unión Europea número dos mil diecisiete barra dos mil ciento cincuenta y ocho regula las medidas de mitigación obligatorias para reducir la presencia de acrilamida.
El Real Decreto mil veintiuno barra dos mil veintidós regula los requisitos específicos de higiene y el control de parásitos como el Anisakis.
El Reglamento de la Comunidad Europea número ochocientos cincuenta y dos barra dos mil cuatro es la norma matriz que establece las obligaciones generales de higiene para todos los operadores alimentarios.
Errores típicos de examen.
La refrigeración no mata. El frío detiene o ralentiza el crecimiento microbiano, pero bajo ningún concepto elimina las bacterias.
La Listeria sí crece en frío. No se debe asumir que la refrigeración es totalmente segura frente a la Listeria, ya que es la gran excepción psicotrofa.
La toxina estafilocócica no muere al cocinar. Cocinar un alimento contaminado con estafilococo mata a la bacteria, pero la toxina permanece activa y sigue siendo peligrosa.
Esporas frente a toxinas en el botulismo. La toxina botulínica se destruye a ochenta grados Celsius durante diez minutos, pero sus esporas resisten altas temperaturas de hasta ciento veinte grados Celsius.
Flashcards mentales.
¿Cuál es la temperatura de seguridad para la Salmonella? Se deben alcanzar de forma obligatoria los setenta grados Celsius.
¿Cuál es el tiempo de congelación del Anisakis a veinte grados Celsius bajo cero? Debe ser de al menos veinticuatro horas.
¿Qué enfermedad causa la intoxicación por plomo? El saturnismo.
¿Qué enfermedad causa la intoxicación por mercurio? La enfermedad de Minamata.
¿Qué metal pesado es capaz de afectar directamente a la placenta y al feto? El mercurio.
¿Cuál es el pe hache límite para el desarrollo del botulismo? Un pe hache de cuatro coma cinco.
¿Qué micotoxina es considerada cancerígena para el ser humano? La aflatoxina B uno.
¿Qué alimento se asocia de forma común a la patulina? La manzana y todos sus productos derivados.
¿Cuál es la vía de transmisión de la Hepatitis A? La vía fecal oral, también conocida como vía entérica.
¿Qué significan las siglas C O P? Hacen referencia a los Contaminantes Orgánicos Persistentes, como por ejemplo las dioxinas.
¿En qué parte del cuerpo se acumulan los C O P? Se acumulan de forma selectiva en los tejidos grasos.
¿Cuál es la edad límite para la prohibición de espinacas y acelgas? El primer año de edad.
¿Qué nutriente favorece de forma directa la aparición de acrilamida? El almidón.
¿Cuál es el indicador visual de control para la acrilamida? El color dorado en el alimento.
¿Cuál es el periodo de incubación del estafilococo? Un rango rápido de dos a doce horas.
¿Cuál es el periodo de incubación de la Hepatitis A? Un rango lento de dos a seis semanas.
¿Qué bacteria es la causante de la parálisis flácida? El Clostridium botulinum.
¿Qué bacteria actúa como el principal indicador de contaminación fecal? La Escherichia coli.
El tema en veinte datos.
El parámetro de setenta grados Celsius durante dos minutos es el indicador de referencia para una cocción segura.
Un pe hache superior a cuatro coma cinco constituye la condición química idónea para el crecimiento del botulismo.
Se requieren ciento veinte grados Celsius durante veinte minutos de esterilización para destruir las esporas más resistentes.
Se necesitan ochenta grados Celsius durante diez minutos para lograr la destrucción de la toxina botulínica.
Mantener los alimentos a veinte grados Celsius bajo cero durante veinticuatro horas es la congelación estándar contra el Anisakis.
Mantener los alimentos a treinta y cinco grados Celsius bajo cero durante quince horas constituye la congelación rápida contra el Anisakis.
Alcanzar los sesenta grados Celsius durante un minuto garantiza la inactivación térmica completa del Anisakis.
Un pe hache de cuatro coma dos es el límite máximo para elaborar mayonesas seguras en el S A S.
El rango de treinta a cuarenta grados Celsius es la zona de temperatura óptima para el desarrollo bacteriano.
Aplicar cien grados Celsius durante treinta minutos es el tratamiento necesario para eliminar la toxina estafilocócica en la leche.
Para menores de un año rige la prohibición estricta de nitratos en purés infantiles.
La aflatoxina B uno está catalogada como la micotoxina cancerígena más peligrosa.
Un periodo de dos a seis semanas es el tiempo de incubación lenta característico de la Hepatitis A.
Un periodo de dos a doce horas es el tiempo de incubación rápida propio del estafilococo.
Un rango de dos días a seis semanas es el periodo de incubación variable de la Listeria.
Un plazo de seis a dieciocho horas es el tiempo de incubación típica del botulismo.
Un margen de una a dos horas es el tiempo estimado para la aparición de los primeros síntomas por Anisakis.
Alcanzar los setenta y cuatro grados Celsius durante quince segundos es la temperatura legal exigida para el recalentamiento.
Los sesenta y tres grados Celsius marcan la temperatura mínima obligatoria de mantenimiento en caliente.
Los cuatro grados Celsius es la temperatura máxima permitida para refrigerar platos listos con una conservación superior a veinticuatro horas.
Último minuto antes del examen.
Aplicación del Reglamento de la Unión Europea número dos mil veintitrés barra novecientos quince para el control de contaminantes químicos.
Cumplimiento del Reglamento de la Unión Europea número dos mil diecisiete barra dos mil ciento cincuenta y ocho para mitigar la acrilamida.
Control del parámetro de setenta grados Celsius durante dos minutos para garantizar un cocinado seguro.
Vigilancia extrema de la Listeria, debido a su capacidad exclusiva para crecer dentro de la nevera.
Precaución con el estafilococo, recordando siempre que su toxina es capaz de resistir el calor del cocinado.
Control del botulismo considerando ambientes sin aire, un pe hache superior a cuatro coma cinco y la alta resistencia de sus esporas.
Prevención del Anisakis mediante la congelación obligatoria a veinte grados Celsius bajo cero durante veinticuatro horas.
Evitar la acumulación de nitratos debido a su peligrosa transformación en nitritos tóxicos en el organismo.
Conocimiento de los riesgos por metales pesados, causantes de enfermedades graves como el saturnismo y Minamata.
Control de la acrilamida en alimentos con almidón, vigilando de forma visual que no se supere el color dorado.
Detección de Escherichia coli como el indicador directo de la falta de higiene y contaminación fecal.
Control estricto de Salmonella, asociada de forma principal a los huevos y a las carnes de aves.
