14D. CONSERVACIÓN Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

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14DA. LA CADENA DE FRÍO Y CALOR (TEMPERATURAS CRÍTICAS)

Lecciones

14DA1. Temperaturas de refrigeración y conservación por grupos de alimentos 14DA2. Congelación: Mantenimiento a -18°C y tipos de congeladores 14DA3. Descongelación segura: Procedimientos en cámara y prohibiciones 14DA4. Regeneración y recalentamiento de alimentos: El límite de los 70-74°C.

14DB. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS Y QUÍMICOS

Lecciones

14DB1. Pasteurización vs. Esterilización y Uperización (UHT) 14DB2. Conservación por reducción de agua: Deshidratación, desecación y liofilización 14DB3. Conservación química: Salazón, ahumado, adobos y escabechados 14DB4. Tecnologías de envasado: Vacío y Atmósfera Modificada (MAP)

14DC. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN COCINA HOSPITALARIA

Lecciones

14DC1. Cocina centralizada vs. no centralizada: Línea caliente y línea fría 14DC2. Cocina de ensamblaje: Definición y las 5 gamas de alimentos 14DC3. Cocina al vacío y Cocina 45

14DZ. Resumen y autoevaluación

Lecciones

14DZ1. Resumen y autoevaluación

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