Leche y derivados

Los alimentos de este grupo aportan proteínas de origen animal y son ricos en calcio.

1. Leche natural

Definición

Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros. Proviene del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.
Con la denominación genérica «leche» se comprende únicamente la leche de vaca. La leche de cualquier otra hembra doméstica debe designarse indicando el nombre de dicha especie (ejemplo: leche de oveja, leche de cabra).

Clasificación

Cuando la leche se destina al consumo de colectividades, debe haber sido tratada térmicamente para asegurar la ausencia de microorganismos patógenos. El Código Alimentario establece una clasificación de la leche en función del tratamiento aplicado:

• Leche higienizada: Destrucción de microorganismos patógenos.
• Leche certificada: Control sanitario riguroso.
• Leches especiales: Modificación por microorganismos (Fermentada), eliminación de agua (Concentrada), eliminación de grasa (Desnatada), adición de nutrientes (Enriquecida), adición de aromas o estimulantes (Adicionada).
• Leches conservadas: Destrucción total de microorganismos (Esterilizada), eliminación de agua (Evaporada), higienización y concentración de azúcar (Condensada), deshidratación (En polvo).

Descripciones específicas de los tipos de leche

• a) Leche higienizada: Leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal. No debe modificar sensiblemente su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas.
• b) Leche certificada: Procede de explotaciones ganaderas con riguroso control sanitario oficial en los procesos de producción, obtención, envasado y distribución. Esto garantiza la inocuidad y valor nutritivo.
• c) Leches especiales: Proceden de leche natural modificada:
  • Leche concentrada: Higienizada, privada de parte del agua hasta reducirla a 1/4 o 1/5 de su volumen.
  • Leche desnatada: Privada parcial o totalmente del contenido graso natural.
  • Leche fermentada o acidificada: Modificada por acción microbiana o fermentos lácticos específicos.
  • Leche enriquecida: Con adición de minerales y vitaminas.
  • Leche adicionada de aromas/estimulantes: Con adición de sustancias aromáticas o estimulantes autorizadas.
• d) Leches conservadas: Con duración superior a 30 días.
  • Leche esterilizada: Destrucción completa de gérmenes.
  • Leche evaporada: Esterilizada y privada de parte del agua.
  • Leche condensada: Higienizada, con reducción de agua y adición de sacarosa.
  • Leche en polvo: Deshidratada hasta producto seco.

Composición de la leche en polvo:

• Materia grasa:
  • Leche entera: mínimo 26%, <42% m/m.
  • Parcialmente desnatada: >1,5% y <26% m/m (semidesnatada si 14–16%).
  • Desnatada: máximo 1,5% m/m.
• Contenido máximo de agua: 5% m/m.
• Contenido mínimo de proteínas en el extracto seco magro: 34% m/m.

2. Derivados de la leche

Se obtienen a partir de leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados. Se distinguen:

• Nata
• Mantequilla
• Quesos y quesos fundidos
• Sueros lácteos
• Caseína
• Requesón

Descripción de cada uno

1. Nata: Rica en materias grasas, separada de la leche por reposo o centrifugación, siempre higienizada. Puede conservarse por refrigeración o congelación. Se permite la adición de glucosa y sacarosa (máx. 10%) y gases inocuos para «nata montada».

• Tipos de nata según contenido graso:
  • Doble nata: mínimo 50% grasa.
  • Nata: mínimo 30% grasa.
  • Nata delgada: mínimo 18% grasa.
• Según procesamiento:
  • Nata (crema): Fluida, rica en grasa.
  • Reconstituida: Obtenida a partir de productos lácteos.
  • Recombinada: Igual que la reconstituida.
  • Preparadas: Tratadas para propiedades específicas.
    • Líquida preenvasada, para montar, envasada a presión, montada/batida, fermentada, acidificada, en polvo.

Nata en polvo:

• Mínimo 42% grasa, máximo 5% agua, mínimo 34% proteínas.

2. Mantequilla: Producto graso sólido.

• Mínimo 80% grasa, máximo 16% agua, máximo 2% extracto seco magro.

3. Quesos: Producto fresco o madurado, sólido o semisólido. Obtenido por coagulación (acción del cuajo) y separación del suero.

• Clasificación: quesos frescos y maduros, según contenido graso.

4. Sueros lácteos:

• Suero del queso, suero de mantequilla (mazada), suero en polvo.

5. Caseína: Proteína de la leche, obtenida de leche desnatada.

6. Requesón: Producto del suero del queso, obtenido por precipitación térmica en medio ácido. Masa blanca.

• Nota: El yogur es un derivado de la leche fermentada.

3. Cuajo

Definición

Extracto líquido, pastoso o en polvo de cuajares de rumiantes lactantes.

Características

• Cuajo líquido: Título mínimo 1:10.000.
• Cuajo sólido: Título mínimo 1:40.000.
  No más de 25 coliformes/g. Se permite adición de sal, pero no de productos que alteren el poder coagulante.

Envasado y rotulación

• Transporte en recipientes cerrados, protegidos de luz, humedad y a temperatura adecuada.
• En etiquetas: modo de empleo, título mínimo, fecha de envasado.

---

Test: Pregustas sobre la lección.

Reiniciar cuestionario

Ver respuestas correctas

Pregunta	Respuesta Correcta