Huevos
1. Definición
La denominación «Huevos» se refiere únicamente a los huevos de gallina. Los que procedan de otras aves deben ser designados indicando la especie.
2. Clasificación
La clasificación de los huevos se presenta de la siguiente manera:
a) Clasificación general
- Frescos: La única manipulación que sufren es la limpieza en seco. Sus características son: cáscara fuerte, homogénea y limpia; clara firme y transparente; yema de color amarillo o anaranjado y centrada; y cámara de aire pequeña.
- Refrigerados: Se mantienen entre 15 y 30 días desde su puesta en cámaras frigoríficas a una temperatura que no superará los 4°C.
- Conservados: Se mantienen entre 1 y 6 meses en cámaras frigoríficas, a 0°C.
- Defectuosos: Presentan alguna de las siguientes modificaciones:
- Están rotos.
- Presentan olor y sabor no característicos.
- Tienen una sombra oscura en su interior.
- La cámara de aire es mayor de 12 mm de altura.
- Averiados: Huevos impropios para el consumo humano debido a:
- Mal olor o sabor.
- Contaminados por bacterias y hongos.
- Podridos.
- Clara de color verdoso.
- Sanguíneos o incubados.
- Cámara de aire mayor de 20 mm y muy movible.
- Conservados por procedimientos no autorizados.
b) Según la categoría comercial
- Huevos frescos: Son los de categoría A.
- Huevos de segunda calidad: Son los de categoría B, excluidos de la A y destinados a la industria alimentaria.
c) Según el tamaño
- S o pequeños: 43-53 g.
- M o medianos: 53-63 g.
- L o grandes: 63-73 g.
- XL o supergrandes: más de 73 g.
d) Etiqueta del huevo
Los huevos de la UE llevan un código impreso en la cáscara:
- Primer dígito: sistema de producción:
- 0: Ecológica.
- 1: Camperas.
- 2: Criadas en el suelo.
- 3: Criadas en jaulas.
- Resto del código: Estado miembro (ej. «ES» para España), seguido de provincia, municipio y código de granja.
Ejemplo: 0ES64010496.
e) Prohibiciones
- Prohibido el lavado de huevos frescos, salvo para derivados, que deberán partirse inmediatamente tras el lavado.
- Prohibida la venta directa de huevos defectuosos para consumo humano.
3. Derivados del huevo
Productos formados, total o parcialmente, por huevo de gallina sin cáscara, destinados a materia prima para productos alimenticios.
- Siempre deben ser pasteurizados.
Clasificación:
- Primarios: huevos enteros, claras separadas o yema sola.
- Secos: obtenidos por deshidratación o desecación de un derivado primario.
- Compuestos: mezclados con otras sustancias nutritivas, con al menos un 50 % de huevo.
4. Huevos congelados
Derivados primarios de huevos frescos, refrigerados o defectuosos, formados por huevo homogeneizado y colado.
- Previamente pasteurizados en estado líquido y congelados a -35°C a -40°C.
- Conservación a -18°C o -23°C.
- Huevo entero batido y congelado: mínimo 25 % extracto seco.
- Yema congelada: mínimo 43 % extracto seco.
- Puede añadirse sal o azúcares hasta 10 % de la materia seca.
5. Huevo en polvo
Derivado seco obtenido por evaporación del agua del huevo mediante procedimientos autorizados.
- Igual composición al residuo seco del huevo fresco.
- No más de 150.000 gérmenes por gramo.
- Sin patógenos.
- Sin sustancias ajenas al huevo.
- Máximo 5 % de humedad.
Los criterios microbiológicos aquí descritos están derogados por el Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre.
6. Yema de huevo deshidratada
Derivado seco de la yema obtenido por eliminación del agua.
- Cumple las condiciones del «huevo en polvo».
7. Clara de huevo desecada
Derivado seco de la clara obtenido por eliminación del agua.
- Máximo 15 % de humedad.
- Cumple las condiciones del «huevo en polvo».
Test: Pregustas sobre la lección.
Ver respuestas correctas
| Pregunta | Respuesta Correcta |
|---|