Frutas y derivados
Las frutas se caracterizan por contener gran cantidad de hidratos de carbono y vitaminas, principalmente A y C.
1. Definición
El Código Alimentario define las frutas como:
«el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano».
Condiciones para la venta:
- Se presentarán enteras, sanas y limpias.
- No presentarán humedad exterior anormal.
- No presentarán olor, ni sabor extraño.
2. Clasificación
Se establecen tres clasificaciones:
a) Por su naturaleza:
- Frutas carnosas: Parte comestible con al menos 50 % de agua. Ejemplos: aguacate, manzana, tomate, sandía…
- Sabías que… El tomate se considera fruta carnosa según el Código Alimentario Español.
- Frutas secas: Parte comestible con menos del 50 % de agua. Ejemplos: almendra, avellana, nuez…
- Frutas oleaginosas: Empleadas para la obtención de grasas. Ejemplos: aceituna, cacahuete, sésamo…
b) Por su estado:
- Frutas frescas.
- Desecadas.
- Deshidratadas.
- Congeladas.
c) Por su calidad comercial:
- Según la reglamentación correspondiente.
3. Derivados de las frutas
Se consideran «Derivados de frutas» los zumos, néctares, derivados de tomate y confecciones obtenidos a partir de fruta fresca mediante tratamientos adecuados.
Productos:
- Compota: Fruta entera o trozos en solución azucarada.
- Máximo 15 % de azúcares.
- Confitura: Fruta en solución azucarada, trozos reconocibles.
- Mínimo 50 % de azúcares.
- Mermelada: Fruta tamizada y azúcar mezclados.
- Azúcar entre 45 y 63 %.
- Pasta: Mermelada cocida hasta obtener pasta.
- Jalea: Zumos de frutas con azúcar hasta consistencia semisólida.
- Azúcar máximo: 1,5 veces el peso del zumo natural.
- Pulpa: Fruta fresca con elementos pastosos y trozos.
- Pectina de fruta: Líquido de residuos de frutas con ácido tartárico/láctico.
- Mínimo 25 % de pectina.
- Pectina en polvo: Obtenida de pectina líquida.
- En disolución acuosa al 10 %, con características de la pectina.
- Purés: Pulpa con o sin azúcar.
- Azúcar máximo 35 %.
- Fruta hilada: Troceo, cocción, prensado y azúcar añadido.
- Crema de frutas: Pulpa cocida con o sin azúcar y aromas.
- Azúcar máximo 60 %; aromas hasta 1 %.
- Frutas en almíbar: Frutas enteras, trozos o mezclas en jarabe.
- Graduación mínima del jarabe: 14 grados.
- Incluye macedonia, ensalada y cóctel de frutas.
- Fruta confitada: Cocción en jarabes crecientes, impregnadas de azúcar, con capa exterior de azúcar.
- Fruta glaseada: Fruta confitada recubierta de azúcar en polvo o cristalizada.
Clasificación de las confecciones:
- De una sola fruta: Recibe el nombre de la fruta utilizada.
- De varias frutas: Recibe el nombre de las frutas.
- Mezcla: Se indica claramente la naturaleza de la mezcla.
4. Factores de calidad de legumbres, hortalizas, verduras y frutas
Legumbres secas y derivados:
- Aspecto, olor y sabor normales.
- Sin señales de ataques por hongos, bacterias, insectos, ácaros o roedores.
Verduras y hortalizas frescas:
- Recién recolectadas o en perfectas condiciones.
- Sin humedad exterior anormal, ni olores/sabores extraños.
- Exentas de lesiones o traumatismos, artrópodos, gusanos, moluscos y enfermedades criptogámicas.
- Libres de materias extrañas adheridas y agentes microbianos patógenos.
- Sin residuos de pesticidas superiores a los límites legales.
Frutas frescas:
- Enteras, sanas, limpias.
- Sin humedad exterior anormal, ni olores/sabores extraños.
- Aspecto y desarrollo normales según variedad, estación y zona.
- Sanas: sin señales de ataque por hongos, bacterias, insectos, etc.
- Limpias: sin cuerpos extraños ni residuos de productos empleados.
Verduras congeladas:
- Cumplen las condiciones de las verduras y hortalizas frescas.
Tubérculos:
- Sanos, maduros, limpios.
- Aptos para el consumo humano en estado natural o conservados.
Test: Pregustas sobre la lección.
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Curso: TEMA13