Tubérculos y derivados

1. Patata

Denominación

• Bajo la denominación genérica de «Patatas» se conocen los tubérculos procedentes de la planta «Solanum tuberosum L».
• Deben ser sanos, maduros, limpios de tierra u otras impurezas.
• En su estado natural o debidamente conservados, deben ser aptos para el consumo humano.

Clasificación

• Las patatas se clasifican en patatas frescas y patatas peladas.
  • a) Patatas frescas: Se presentan en su estado natural para consumo humano, y pueden someterse a calibrado, selección y lavado. Se distinguen:
    • Patatas corrientes.
    • Patatas de calidad.
  • b) Patatas peladas: Obtenidas a partir de «patatas frescas de calidad», a las que se ha quitado la piel y acondicionado para conservarlas en buen estado sanitario y alta calidad.

Condiciones especiales y tolerancias

• Almacenamiento de «patatas frescas» en condiciones ambientales adecuadas para evitar:
  • Excesiva pérdida de agua.
  • Desarrollo de parásitos.
  • Crecimiento de brotes.
  • Acumulación excesiva de azúcares.
• Tolerancias para residuos de productos fitoterapéuticos: autorizadas.
• Almacenamiento y transporte: Temperatura superior a 5°C e inferior a 35°C.

Prohibiciones

• Prohibido tratar «patatas frescas» con productos que comuniquen mal sabor.
• Prohibido el consumo humano y distribución de «patatas frescas» heladas o que hayan brotado.

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2. Derivados de las patatas

Definición

• Son productos obtenidos de la elaboración de patatas, aptos para alimentación o materia prima para fabricación alimenticia.

Clasificación

• a) Patatas conservadas: De «patatas peladas», en envases herméticos.
• b) Patatas deshidratadas: De «patatas frescas» (lavadas y peladas o no), reducidas a un 10 % de contenido acuoso.
• c) Patatas congeladas: De «patatas frescas», lavadas, peladas, cortadas, fritas y congeladas. Conservadas en envases adecuados y transporte frigorífico.
• d) Patatas fritas: De «patatas frescas», lavadas, peladas, cortadas y fritas. Conservadas en envases adecuados.
• e) Harina de patata: De «patatas frescas», peladas, cocidas, desecadas, molidas, tamizadas.
• f) Fécula de patata: De «patatas frescas», lavadas, peladas, trituradas, con decantación y desecación del almidón.
• g) Gránulos y copos de patata: De «patatas frescas», cocidas, enfriadas y deshidratadas.
• h) Otros productos: Aquellos no incluidos en las categorías anteriores, deben ser autorizados previamente.

Condiciones especiales

• Se pueden usar aditivos autorizados en patatas conservadas, deshidratadas, fritas y copos.
• Los gránulos de patata deben tener consistencia para convertirse en puré con líquido caliente o hirviendo.
• El envase de los copos será opaco, impermeable y consistente.

4. Prohibiciones

• Prohibido contenido de humedad superior a:
  • 3 % en patatas fritas.
  • 7 % en harina de patata.
  • 5 % en gránulos y copos de patata.

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1.1.6.3. Otros tubérculos y sus derivados

1. Boniatos y batatas

• Son los tubérculos de «Ipomea Batatas» L..
• Deben ser sanos, maduros, limpios de tierra u otras impurezas.
• Aptos para consumo humano en su estado natural o conservado.

2. Chufas

• Son los tubérculos de «Cyperus esculentus».
• Deben ser sanos, maduros, limpios.
• Pueden estar calibrados y seleccionados.
• Aptos para consumo humano o elaboración de horchata.
• Solo se considera el tubérculo lavado y seco.
• Se distinguen:
  • Chufa granza.
  • Chufa cosechero o de calidad.

3. Derivados

• Son productos de boniatos, batatas o chufas, aptos para alimentación o como materia prima.

4. Conservación

• Una vez desecados, se almacenan en condiciones ambientales adecuadas para:
  • Evitar parásitos y putrefacción.
  • Mantener un contenido de agua adecuado para evitar alteraciones.

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