Mariscos (crustáceos y moluscos) y derivados

1. Moluscos (crustáceos y moluscos)

Definición genérica de «mariscos»

Se comprenden en esta denominación los animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustáceos y moluscos). Pueden presentarse en estado fresco o conservados por distintos procedimientos autorizados.

Clasificación de los mariscos según su manipulación

• a) Mariscos frescos
  Son moluscos y crustáceos que poseen las características organolépticas que garantizan su salubridad. No han sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la refrigeración o la adición de hielo troceado, solo o mezclado con sal, desde su captura hasta su venta.
• b) Mariscos congelados
  Son crustáceos o moluscos, enteros o fraccionados, inalterados y frescos. Han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr, en su centro, en un periodo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 grados a -5 grados centígrados. Posteriormente, se mantendrán en el congelador a temperaturas de -23 grados centígrados o inferiores, hasta su congelación completa. La temperatura durante el almacenamiento no será superior a -23 grados centígrados.
  • Características al corte: Presentarán una carne compacta, de aspecto céreo. No se evidenciarán a simple vista cristales ni agujas de hielo.
  • Características tras la descongelación: Deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos.
• c) Mariscos deshidratados o liofilizados
  Son moluscos o crustáceos frescos, enteros o fraccionados. Se les ha privado de su contenido en agua, reduciéndola al 5 % como máximo mediante métodos autorizados. Deben ser envasados al vacío o con gas inerte.
• d) Mariscos cocidos
  Son moluscos y crustáceos frescos que han sufrido la acción conveniente del vapor de agua o del agua en ebullición, sola o con adición de sal u otros condimentos. Han sido enfriados seguidamente.

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2. Derivados de los mariscos

Definición

Son los productos constituidos total o parcialmente por crustáceos y moluscos de buena calidad, de comprobado estado de frescura. Han sido elaborados por procedimientos tecnológicos que garantizan su salubridad.

Clasificación

Los derivados de los mariscos se clasifican en:

• a) Semiconservas
  • Información adicional: Los mariscos semiconservados podrán presentarse enteros, troceados. Como líquidos de cobertura se utilizarán aceites, vinagres, sus diluciones y mezclas, sustancias aromáticas, hortalizas, especias, etc..
• b) Conservas
• c) Sopas de mariscos y bullabesas
• d) Platos cocinados

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Test: Pregustas sobre la lección.

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