Grasas – Grasas comestibles

1. Grasas comestibles

Tipos

a) Grasas comestibles: productos de origen animal o vegetal constituidos principalmente por glicéridos naturales de los ácidos grasos y otros lípidos en menor proporción.

• Grasas comestibles refinadas: todo aceite o grasa que, mediante tratamientos autorizados, haya sido neutralizado, decolorado y desodorizado.
• Grasas comestibles alteradas: toda grasa comestible que tenga un olor, sabor o color extraño a su naturaleza, y/o acidez, humedad o impurezas superiores a las permitidas.

b) Aceites: productos grasos líquidos a la temperatura de 20 grados centígrados.

c) Sebos y mantecas: productos grasos sólidos a la misma temperatura.

Características de las grasas comestibles (a excepción de las margarinas)

• Los aceites a 15-20 °C tendrán aspecto limpio y transparente, olor y sabor agradable. Los aromas serán los propios de los frutos y semillas de los que procedan.
• Las grasas sólidas, sebos o mantecas (a excepción de la margarina) al fundir serán claras y transparentes, y no contendrán sustancias en suspensión ni posos. Tendrán aspecto limpio, olor y sabor agradables.
• Humedad y materias volátiles, en estufa a 105 grados centígrados, no superior a 0,3 %.
• Impurezas insolubles en el éter de petróleo, calculadas sobre grasa seca, no superior a 0,5 %.
• Acidez libre, expresada en ácido oleico y referido a grasa seca no superior a 0,15 % para aceites y grasas refinados.
• Las grasas y aceites refinados no deberán acusar ni trazas del disolvente utilizado en la extracción, dando reacción negativa en el ensayo de jabón.
• Las grasas comestibles se obtendrán a partir de materias primas adecuadas, con tratamiento correcto.

Manipulación de grasas comestibles

a) Obtención: Los procedimientos permitidos para la obtención de grasas comestibles de semillas, frutos oleaginosos y tejidos animales son:

• Presión, previa trituración o no, de la materia prima.
• Fusión, por tratamiento térmico de la materia prima, sin sobrepasar la temperatura de 100 grados centígrados.
• Extracción con disolventes permitidos, seguida de la eliminación completa de estos.
  • Disolvente: toda sustancia capaz de disolver un producto alimenticio o un componente de un producto alimenticio.
  • Disolvente de extracción: cualquier disolvente utilizado en el proceso de extracción durante el tratamiento de materias primas de productos alimenticios que se elimine y pueda provocar presencia involuntaria pero técnicamente inevitable de residuos o derivados.
  • Para ser autorizados, los disolventes deben cumplir: sustancias autorizadas que no superen los límites máximos de residuos permitidos, pueden llevar sustancias para regular acidez/alcalinidad u otras disolventes, no contener elementos o sustancias en cantidades toxicológicamente peligrosas, no contener más de 1 miligramo por kilogramo de arsénico, ni más de 1 miligramo por kilogramo de plomo, y cumplir criterios específicos de pureza.

b) Tratamiento permitido:

• Clarificación por proceso mecánico: sedimentación, centrifugación o filtración.
• Desmucilaginación por procesos mecánicos, o por empleo de sales inorgánicas o ácidos diluidos.
• Neutralización con lejías acuosas alcalinas y lavado posterior.
• Decoloración, por tratamiento con tierras decolorantes inofensivas y carbón activo.
• Desodorización por corriente de vapor de agua, a presión normal o reducida.
• Desmargarinización, por enfriamiento a bajas temperaturas y separación subsiguiente.
• Se podrán permitir otros tratamientos si se comprueba su acción inocua y no producen merma del valor del alimento ni cambios perjudiciales en estructura o componentes.

c) Almacenamiento y transporte: Se almacenarán y transportarán en recipientes secos, suficientemente llenos y cerrados, que las protejan de la luz solar y las temperaturas extremas.

d) Prohibiciones: En la obtención o tratamiento se prohíbe:

• Cualquier práctica que, a presión ordinaria, las someta a temperaturas superiores a las admisibles y prevea alteración sustancial de su estructura química.
• El empleo de disolventes que no reúnan las condiciones especificadas.
• El tratamiento con aire, oxígeno, ozono u otras sustancias químicas oxidantes.
• La neutralización por medios o con sustancias distintas de las autorizadas.
• La esterificación a partir de los componentes.
• La mezcla de grasas comestibles de distinta naturaleza, excepto en el caso de las transformadas.

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