Grasas Aceites de oliva y Aceites de semillas
2. Aceites de oliva
Definición: Líquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo sin manipulaciones o tratamientos no autorizados.
- Para consumo directo, deben cumplir: líquido oleoso de aspecto limpio y transparente, olor y sabor característicos, color variable desde el verde amarillento al amarillo claro. La reglamentación señalará características específicas de cada tipo.
- Se prohíbe: la mezcla de aceites de oliva con los de semillas o cualquier otra grasa, la presencia de aceites minerales, la adición de cualquier sustancia que modifique sus características o constantes físicas y químicas.
- Nota: El aceite de oliva es rico en grasa monoinsaturada. Nutricionalmente, los aceites ricos en grasas insaturadas son los más recomendables.
Clasificación: Según el Real Decreto 760/2021, de 31 de agosto, que aprueba la norma de calidad, y el Reglamento (UE) n.º 1308/2013.
a) Aceite de oliva virgen: Obtenido del fruto del olivo exclusivamente por medios mecánicos u otros procedimientos físicos en condiciones que excluyan toda alteración del producto, sin otro tratamiento que lavado, decantación, centrifugado o filtrado. Excluye aceites obtenidos con disolventes, coadyuvantes químicos/bioquímicos, reesterificación o mezcla con otros aceites. Se clasifica y designa como:
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE): acidez libre máxima, en ácido oleico, de 0.8 g por 100 g.
- Aceite de oliva virgen: acidez libre máxima, en ácido oleico, de 2 g por 100 g.
- Aceite de oliva lampante: acidez libre, en ácido oleico, de más de 2 g por 100 g.
b) Aceite de oliva refinado: Obtenido del refinado de aceite de oliva virgen. Acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3 g por 100 g.
c) Aceite de oliva continente exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: Obtenido mezclando aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen distinto del lampante. Acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1 g por 100 g.
d) Aceite de orujo de oliva crudo: Obtenido del orujo de oliva mediante tratamiento con disolventes o medios físicos, o que corresponde, salvo en características, al aceite de oliva lampante.
e) Aceite de orujo de oliva refinado: Obtenido del refino de aceite de orujo de oliva crudo. Acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3 g por 100 g.
f) Aceite de orujo de oliva: Obtenido mezclando aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen distinto del lampante. Acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1 g por 100 g.
Nota: Los aceites de oliva y de orujo de oliva se rigen por el Real Decreto 760/2021, de 31 de agosto.
3. Aceites de semillas
Autorizados para el consumo humano cuando reúnan las determinadas para cada variedad.
a) Aceite de soja: Procedente de las semillas de la soja («Glycine Soja, Sieb et Zucc»). Sometido a refinación completa. Calentado a 160 grados centígrados durante quince minutos, conserva su sabor agradable después de enfriado.
b) Aceite de cacahuete: Procedente de la semilla de cacahuete («Arachis Hypogaea», L.). Virgen o refinado. Debe cumplir las condiciones establecidas para los aceites comestibles.
c) Aceite de girasol: Procedente de las semillas del girasol cultivado («Helianthus annuus», L.). Sometido a refinación completa. Reúne las características generales.
d) Aceite de algodón: Procedente de las semillas de algodonero cultivado (Gen. «Gossypium»). Sometido a procesos de refinación completa. Reúne las características generales.
e) Otros aceites de semillas: Elaborados y refinados para el consumo. Reúnen las características generales que los hagan aptos para la alimentación. Responden a las constantes físicas y químicas correspondientes a su naturaleza y origen. Las reglamentaciones correspondientes señalarán las características específicas de cada uno.
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