1. Definición y Formas Comerciales de los Cereales
Se define cereal a las plantas gramíneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos. También se incluye en esta categoría el alforfón o trigo sarraceno, perteneciente a la familia de las Poligonáceas.
Los cereales se comercializan en diferentes formas:
- Integrales: Cereales a los que solo se les ha quitado la cáscara. Conservan las propiedades nutritivas, pero requieren más tiempo de cocción.
- Pelados o pulidos: Granos de cereal a los que se les quita el salvado. Contienen menos fibra y se cocinan más rápido.
- Salvado: Cáscara del grano de cereal desmenuzada por la molienda.
- Germen: Parte de la semilla de la que nacerán los brotes de la nueva planta. Es muy nutritivo.
- Copos: Cereales cocidos al vapor y aplanados.
- Sémola: Cereales muy troceados que se cuecen en poco tiempo.
- Harina: Cereales molidos muy finos.
2. Cereales Útiles para la Alimentación según el Código Alimentario Español
Según el Código Alimentario Español, se consideran útiles para la alimentación los siguientes cereales:
- Alpiste («Phalaris canariensis», L.). Se refiere a la planta y sus frutos.
- Arroz («Oryza Sativa», L.).
- Avena («Avena Sativa», L.).
- Cebada («Hordeum Vulgare», L.).
- Centeno («Secale Cereale», L.).
- Maíz («Zea Mays», L.).
- Mijo, Panizo y Panizo de Daimiel. Se identifican las siguientes especies:
- Mijo («Panicum Miliaceum», L.).
- Panizo («Setarin Italica P.», L.).
- Panizo de Daimiel («Pennisetum glaucum»).
- Sorgo («Sorghum Vulgare», Pers.).
- Trigo («Triticum», L.).
- Alforfón o trigo sarraceno («Fagopyrum Esculentum» Moench).
3. Tipos de Arroz
Se mencionan los siguientes tipos de arroz:
- Arroz cáscara: granos de arroz revestidos por las glumas.
- Arroz descascarillado o integral: granos de arroz sin glumas, pero revestidos aún por el pericarpio.
- Arroz pulido o blanco: grano sin pericarpio y pulido mediante tratamiento mecánico.
- Arroz glaseado o perlado: granos sin pericarpio, tratados con talco o glucosa.
4. Denominaciones para la Estimación de Defectos en Arroz
Para la estimación de defectos en arroz, se utilizan las siguientes denominaciones:
- Medianos: fragmentos de granos de tamaño inferior a tres cuartas partes de un grano entero.
- Granos amarillos: han sufrido un proceso de fermentación que ha modificado su color normal en más de la mitad de su superficie. El color varía del amarillo claro al amarillo anaranjado.
- Granos manchados: grano que presenta en menos de la mitad de su superficie un color distinto al normal (amarillento, rojizo, etc.).
- Granos rojos y veteados rojos:
- Granos rojos: granos de arroz elaborado en los que la cutícula roja cubre al menos el 25 % de la superficie del grano.
- Granos veteados rojos: presentan vetas rojas de una longitud igual a la mitad o más de la del grano entero, pero sin llegar a cubrir el 25 % de la superficie del grano.
- Granos yesosos: se presentan totalmente opacos y harinosos, con aspecto de yeso.
- Granos verdes: no suficientemente maduros al momento de la recolección, presentando su superficie de color verdoso o verde hoja seca.
- Granos picados: presentan una mancha circular penetrante de color oscuro debido a la picadura de insecto durante su maduración.
- Impurezas: incluyen granos de arroz revestidos, cáscara, semillas extrañas y otras materias.
5. Características Tipo de Mijo, Panizo y Panizo de Daimiel
Las características tipo para estos cereales son:
- Mijo:
- Peso mínimo del hectolitro: 68 kg.
- Humedad máxima: 14 %.
- Elementos extraños que no sean cereal base: 1 %.
- Panizo:
- Peso mínimo del hectolitro: 76 kg.
- Humedad máxima: 14 %.
- Elementos extraños que no sean cereal base: 1 %.
- Panizo de Daimiel:
- Peso mínimo del hectolitro: 72 kg.
- Humedad máxima: 13 %.
- Elementos extraños que no sean cereal base: 1 %.
6. Características Tipo de Alforfón o Trigo Sarraceno
Las características tipo para el alforfón o trigo sarraceno son:
- Peso mínimo del hectolitro: 62 kg.
- Humedad máxima: 13 %.
- Elementos extraños que no sean de cereal base: 1 %.
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Curso: TEMA13