4. Factores de Calidad y Almacenamiento de las Legumbres Secas
La calidad de las legumbres secas viene marcada por:
- La facilidad de cocción.
- El tamaño.
- La integridad e igualdad de tamaño.
- La procedencia.
- El grado de desecación.
- Hollejo poco grueso.
- Su reciente cosecha.
Al ser un alimento con largo tiempo de conservación, se debe evitar la desecación excesiva, ya que las endurecería. Deben ser almacenadas en sacos en un lugar fresco y seco.
5. Tipos Específicos de Legumbres Secas Mencionadas
El documento detalla varios tipos dentro de algunas de las legumbres secas listadas:
5.1. Alubias (Judías, Frijoles, Fabes, Monchetas, Caparrones)
Reciben diferentes nombres según la región. Son semillas del género «Fhaseolus». Existen cerca de ciento cincuenta especies con grandes diferencias en color, tamaño y forma. Las más importantes mencionadas son:
- Judiones de la Granja: De color blanco. Mayor tamaño que otras, ligeramente aplastadas y más redondas. Su zona de cultivo es Segovia.
- Judías de Tolosa: De color rojo muy intenso. Pequeño tamaño y algo redondeadas.
- Fabes: De color blanco. Tamaño grande, alargadas. Procedentes de Asturias. Tienen fama las de la Granja y las del Cura.
- Judías del Barco: Procedentes de Ávila. Son redondeadas, de tamaño medio, blancas.
- Judías pintas: De color marrón, veteadas en blanco. De grano redondo. Generalmente con hollejo apreciable.
- Judías carilla: Son las de menor tamaño. Tienen el hollejo muy duro.
5.2. Garbanzos
Fruto de vaina con una o dos semillas amarillentas. Tienen aproximadamente un centímetro de diámetro. Son gibosas y con un apéndice encarnado. Los más famosos son los del centro de España.
El procedimiento previo a su utilización es la rehidratación en agua templada con algo de sal. Es importante nunca usar bicarbonato por la pérdida de vitaminas que acarrea.
Existen cinco tipos de garbanzos de una misma variedad:
- Blanco lechoso: Se cultiva en Andalucía y Badajoz. De calidad excelente, siendo el de mayor precio. Grano de calibre muy grueso, alargado, achatado por los lados, de forma irregular y profundos surcos. Color blanco amarillento muy claro.
- Castellano: Se cultiva en Andalucía y la Meseta Central. Grano de tamaño medio-grande, esférico, color amarillento, superficie bastante lisa y pico curvo muy pronunciado. Sus proteínas son de menor calidad.
- Venoso Andaluz: Se cultiva en Andalucía. De tamaño grueso, algo alargado. La superficie recorrida por líneas de color más claro. Es bastante rústico y de sabor fuerte. Es el de mejor calidad proteica. Tiene gran contenido en hierro y calcio.
- Chamad: Procede del cruce de los tipos chato y madrileño o castellano. De tamaño grande, y más claro que el castellano. Su forma es irregular. Le sigue en calidad proteica al Venoso Andaluz. Se cultiva principalmente en Granada.
- Pedrosillano: De pequeño tamaño. Producido en las dos Castillas y Andalucía. De forma esférica, muy liso y con una línea divisoria a la mitad. Posee un pico puntiagudo. Su valor proteico es bajo, así como su precio.
5.3. Lentejas
Es la legumbre en forma de platillo o lente. Se cultiva en rastrojos. Las provincias de Castilla-León son las de mayor producción.
Las más importantes de España son:
- Rubia castellana: También se denomina lentejón o lentejas de la Reina. Es la de mayor tamaño. Color verde claro, con tonalidades decoloradas, se oscurece con el paso del tiempo. Su diámetro es de 6 a 8 mm. Se cultiva preferentemente en Castilla-La Mancha, Castilla-León y Granada.
- Rubia de Armuña: Es una diferenciación de la rubia castellana. De color verde claro, y a veces jaspeado. Su tamaño puede alcanzar los 9 milímetros de diámetro. Se cultiva en el norte de Salamanca. Su contenido en proteínas es mayor que el de las demás clases.
- Pardina: De mediano tamaño, entre cuatro y cinco milímetros. De color pardo, marrón, o pardo rojizo. Se cultiva en León, Palencia y Burgos. Es de sabor agradable y suave al paladar.
- Verdina: De tamaño pequeño, su color varía entre el verde y el verde amarillento con manchas oscuras. Sabor muy agradable, se utiliza en purés y cremas. El tamaño es de tres a cuatro milímetros. Cultivada en Valladolid, León, Palencia y Burgos.
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