4. Requisitos higiénicos generales aplicables a todos los operadores de empresa alimentaria
El manipulador de alimentos debe cumplir las normas de higiene, pero la principal responsable de la seguridad alimentaria es la empresa. El Reglamento (CE) n.º 852/2004 establece las normas generales de higiene alimentaria que deben cumplirse en todas las fases bajo su control.
Principios generales
- Garantizar la seguridad alimentaria.
- Mantener la cadena del frío en alimentos congelados.
- Aplicar prácticas correctas de higiene y sistemas APPCC.
- Usar y elaborar guías de prácticas correctas.
- Realizar muestreo y análisis.
- Cumplir criterios microbiológicos y requisitos térmicos.
- Garantizar nivel higiénico equivalente en alimentos importados.
4.1. Disposiciones generales de higiene en la producción primaria (Anexo I)
La producción primaria incluye actividades agrícolas, ganaderas, de caza, pesca y transporte hasta el primer establecimiento. Deben establecerse medidas para evitar la contaminación:
Medidas higiénicas
- Mantener limpias las instalaciones.
- Limpiar y desinfectar equipos y vehículos.
- Garantizar higiene en animales y vegetales.
- Usar agua potable o limpia.
- Vigilar la salud y formación de los manipuladores.
- Evitar contaminación por plagas, residuos y sustancias peligrosas.
- Impedir transmisión de enfermedades al ser humano.
- Tomar muestras para análisis.
- Respetar normativa de piensos y medicamentos.
Registros obligatorios
- Animales: alimentación, tratamientos, enfermedades, análisis, controles.
- Vegetales: productos utilizados, plagas, análisis.
4.2. Requisitos de los locales de producción alimentaria (Capítulo I)
- Locales limpios y bien mantenidos.
- Diseño que permita limpieza, control de temperatura y control de plagas.
- Inodoros suficientes y no conectados directamente con salas de alimentos.
- Lavabos con agua caliente/fría, productos de limpieza e higiene.
- Ventilación adecuada sin corrientes desde zonas contaminadas.
- Buena iluminación natural o artificial.
- Evacuación de aguas adecuada.
- Vestuario disponible para el personal.
- Productos de limpieza fuera de zonas de manipulación.
4.3. Requisitos de salas de manipulación (Capítulo II)
- Suelos y paredes lisos, lavables, impermeables, no tóxicos.
- Techos que no acumulen suciedad o moho.
- Ventanas con protección contra insectos.
- Puertas fáciles de limpiar, preferentemente batientes y con ventanas.
- Superficies de trabajo lisas, resistentes, no tóxicas.
- Instalaciones para limpieza de utensilios y alimentos con agua potable.
4.4. Transporte (Capítulo IV)
- Vehículos limpios y exclusivos para alimentos, o separados si transportan otros productos.
- Alimentos a granel transportados en cisternas señalizadas.
- Limpieza tras transportar productos distintos.
- Protección contra contaminación durante el transporte.
- Mantenimiento de temperatura adecuada si es necesario.
4.5. Requisitos del equipo (Capítulo V)
- Equipos en contacto con alimentos limpios, desinfectados y en buen estado.
- Dispositivos de control adecuados si es necesario.
4.6. Gestión de desperdicios (Capítulo VI)
- Retirada rápida para evitar acumulación.
- Contenedores con cierre, fáciles de limpiar.
- Almacenamiento y eliminación adecuados, sin presencia de animales.
- Eliminación higiénica y respetuosa con el medio ambiente.
4.7. Suministro de agua (Capítulo VII)
- Agua potable suficiente.
- Hielo en contacto con alimentos protegido de contaminación.
- Vapor en contacto directo sin sustancias peligrosas.
4.8. Higiene del personal (Capítulo VIII)
- Elevado grado de limpieza y vestimenta protectora.
- Prohibido manipular alimentos con enfermedades transmisibles.
- Obligación de informar al responsable si se presentan síntomas.
4.9. Disposiciones sobre los productos alimenticios (Capítulo IX)
- No aceptar materias primas contaminadas.
- Almacenamiento adecuado para evitar deterioro y contaminación.
- Proteger los productos de la contaminación en todas las etapas.
- Aplicar control de plagas y evitar animales domésticos.
- Conservar productos a temperaturas seguras y respetar la cadena del frío.
- Refrigeración rápida tras tratamiento térmico o preparación.
- Descongelar sin riesgo para la salud.
- Etiquetar sustancias peligrosas y almacenarlas separadas.
4.10. Envasado y embalaje (Capítulo X)
- Envases de materiales no contaminantes y almacenados sin riesgo.
- Envases reutilizables deben ser fáciles de limpiar.
Web de interés: Reglamento (CE) 852/2004 completo
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Curso: TEMA11