10.2.8. Enfermedades Alimentarias Causadas por Contaminantes Químicos
Los contaminantes químicos pueden añadirse intencionadamente (fitosanitarios, aditivos, materiales de envasado) o llegar por accidente (ambientales). La UE regula límites máximos (Reglamento (UE) 2023/915).
10.2.8.1. Contaminantes
Son sustancias no añadidas intencionadamente, con efecto negativo en la salud. Se regulan niveles máximos para evitar riesgos. Ejemplos:
- Micotoxinas
- Toxinas naturales (alcaloides)
- Nitratos
- Contaminantes orgánicos persistentes (COP)
- Metales pesados (Hg, Pb, Cd)
- Acrilamida
- 3-MCPD / cloropropanoles
- Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
- Perclorato, Estaño, Etilcarbamato, Furano, Melamina
A) Micotoxinas
- Origen: Hongos Aspergillus, Penicillium, Fusarium en cereales, frutos y verduras.
- Tipos: MicotoxinaFungusAlimentosEfectos Aflatoxinas (B1, B2, G1, G2)Aspergillus favus/parasiticusCacahuetes, maíz, frutos secosHepatitis, cáncer hepático (B1 carcinógena) Toxinas de FusariumFusarium graminearumCereales, pan, cervezaTóxicas, límites UE 2023/915 Ocratoxina AAspergillus ochraceus, Penicillium verricosumCafé, cacao, frutos secosRenal, teratógena, inmunotóxica PatulinaPenicillium, Aspergillus, ByssochylamysZumos y sidras de manzanaGI agudo CitrininaHongos en arrozArrozNephrotóxica
- Prevención: Buenas prácticas en toda la cadena, límites máximos UE, Codex Alimentarius.
B) Toxinas Naturales (Alcaloides)
Sintetizadas por plantas (p. ej. cornezuelo del centeno). Pueden ser hepatotóxicas y carcinógenas. Ej.: alcaloides en miel.
C) Nitratos
- Origen: Ciclo del N, fertilizantes, aditivo.
- Alimentos: Verduras de hoja verde, agua.
- Riesgo: Conversión a nitrito → metahemoglobinemia, nitrosaminas carcinógenas.
- Prevención: Lavado, ebullición, UE 2023/915 fija límites.
D) Contaminantes Orgánicos Persistentes (COP)
Sustancias tóxicas (dioxinas, PCB) persistentes y bioacumulables. Regulados en alimentos de origen animal. Riesgos: metabólicos, reproductivos, cáncer.
E) Metales Pesados
- Tipos: Plomo, cadmio, mercurio.
- Riesgos: Neurotoxicidad, nefrotoxicidad, carcinogenicidad.
- Prevención: UE 2023/915 establece límites en pescados y otros alimentos.
- “Sabías que…” El plomo causa saturnismo; el mercurio, enfermedad de Minamata.
F) Acrilamida
Formada en alimentos con almidón a altas temperaturas. Regulada por UE 2017/2158. Presente en patatas fritas, panadería, café, alimentos infantiles.
G) 3-MCPD (Cloropropanoles)
Contaminante en salsas de soja y proteínas vegetales. Posible carcinógeno. UE 2023/915 fija niveles máximos.
H) HAP
Producidos por combustión incompleta, contaminan durante ahumado. UE 2023/915 fija límites.
I) Perclorato, Estaño, Etilcarbamato, Furano, Melamina
Otros contaminantes regulados con límites específicos por la UE, cada uno con sus propias medidas preventivas y de control.
10.2.8.2. Residuos de Productos Fitosanitarios
Químicos aplicados en cultivos; la legislación fija residuos máximos autorizados.
10.2.8.3. Materiales en Contacto con Alimentos
- Cerámicos: Límite de migración de Pb y Cd (RD 1413/1994).
- Plásticos: No ceder componentes más allá de límites europeos.
- Poliméricos: RD 847/2011 establece lista positiva de sustancias.
- Celulosa regenerada: RD 1413/1994 regula sustancias autorizadas.
- Activos e inteligentes: Sustancias liberadoras/absorbentes autorizadas por UE.
10.2.8.4. Residuos de Medicamentos Veterinarios
Se realiza evaluación toxicológica y se fijan “Límites Máximos de Residuos” y tiempos de retirada antes del sacrificio.
10.2.8.5. Ingredientes Tecnológicos
- Aditivos alimentarios: Mejoran organoléptica, seguros y necesarios.
- Aromas: Modifican sabor/olor, seguros en dosis autorizadas.
- Coadyuvantes tecnológicos: No formarán parte del alimento final.
- Enzimas: Catalizan reacciones (pan, queso, vino), autorizadas por UE.
- Disolventes de extracción: Usados en descafeinado y extracción de aromas, regulados por la Autoridad Alimentaria.
Test: Pregustas sobre la lección.
Ver respuestas correctas
| Pregunta | Respuesta Correcta |
|---|