10.3. Prevención asociada
La epidemiología se ocupa del estudio de la salud y del control de las enfermedades. Trata de identificar los factores causantes y de determinar el modo de transmisión de las infecciones para valorar y proponer medidas de control de las epidemias.
En toda cocina es necesario establecer un registro de los controles realizados a las materias primas suministradas, así como de los resultados de las auditorías realizadas.
10.3.1. Brotes de origen alimentario
Se define el brote epidemiológico como la aparición en dos o más personas de una enfermedad debida a una infección, en un lugar específico.
El brote epidemiológico de origen alimentario se caracteriza por la aparición de una sintomatología similar de tipo gastrointestinal en dos o más personas que han consumido el mismo alimento. Para confirmar el brote, debe confirmarse que se trata de la misma enfermedad y que su origen es el alimento consumido.
- Mala higiene del personal.
- Limpieza y desinfección deficiente de los equipos y útiles de cocina.
- Contaminaciones cruzadas.
- Adición de ingredientes contaminados en elaboraciones.
- Temperaturas inadecuadas de conservación de los productos (en especial, mantener los alimentos a temperatura ambiente).
- Cocción insuficiente.
- Tiempo excesivo de mantenimiento de las elaboraciones.
Los síntomas de las enfermedades de origen alimentario son variables, aunque las más frecuentes son de tipo gastrointestinal: dolor, náuseas, vómitos y diarrea.
10.3.2. Vigilancia epidemiológica
La vigilancia epidemiológica consiste en realizar estudios de los brotes para determinar los factores desencadenantes y proponer medidas para actuar sobre ellos.
A) Utilidad del estudio de un brote
La investigación acerca de los posibles brotes que puedan aparecer permite actuar en el presente y en el futuro:
- Permite conocer e identificar el brote que acaba de aparecer para adoptar las medidas más adecuadas, eficaces y que generen menores costes y molestias para la población.
- El conocimiento de los factores desencadenantes ayuda a proponer medidas preventivas para evitar que aparezcan nuevos brotes similares.
B) Cómo actuar ante la aparición de un brote
- Comunicar inmediatamente la aparición del brote a la autoridad competente.
- Recopilar y facilitar la información sobre los alimentos consumidos por las personas afectadas, indicando la fecha y el lugar de adquisición o consumo.
- Conservar adecuadamente platos testigo o muestras de los alimentos consumidos para su análisis.
- Colaborar con el personal sanitario y con la autoridad competente.
C) Sistemas de vigilancia epidemiológica
La vigilancia epidemiológica es uno de los objetivos de salud pública y sus políticas de intervención. Implica a todos los niveles:
- Áreas de salud.
- Servicios regionales (Consejería de Sanidad).
- Servicios centrales (Ministerio de Sanidad).
La información debe fluir desde los servicios asistenciales hacia los de decisión y control, para resolver y eliminar el brote e impedir la aparición de otros nuevos.
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