10.4. Plato o Muestra Testigo
10.4.1. Introducción
La transmisión de enfermedades a través de los alimentos es un problema importante, agravado recientemente por la aparición de cepas resistentes de microorganismos y la introducción de otros nuevos provenientes de diferentes zonas geográficas.
En el ámbito hospitalario, esta cuestión es especialmente crítica debido a que los consumidores suelen ser personas inmunodeprimidas o con problemas de malnutrición, lo que las hace más vulnerables a las enfermedades alimentarias.
El sector de restauración colectiva utiliza el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) para garantizar la seguridad alimentaria. Este sistema incluye medidas preventivas y correctivas, como la conservación de platos o muestras testigo.
Recuerda que…
La muestra testigo se recoge tras la elaboración y debe estar claramente identificada y fechada, conservada en refrigeración a una temperatura igual o inferior a 4°C durante un mínimo de 7 días y con una cantidad mínima de 100 g.
10.4.2. Instrucciones de Trabajo
10.4.2.1. Sistema de Autocontrol Permanente
Las empresas del sector de comidas preparadas deben desarrollar y aplicar sistemas permanentes de autocontrol, incluyendo programas de muestreo para sus productos acabados. Esto implica:
- Definir criterios microbiológicos para los diferentes tipos de comidas.
- Especificar la cantidad de muestras a analizar para obtener resultados fiables.
- Establecer un programa de muestreo basado en el sistema APPCC.
10.4.2.2. Fases del Control
Para identificar el origen de un brote y su etiología, se realizan estudios epidemiológicos. Las fases para esto son:
- Identificar cualquier peligro alimentario.
- Identificar los puntos de control crítico.
- Establecer límites críticos en los puntos de control crítico.
- Aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos críticos.
- Implementar medidas correctoras si un punto crítico no está bajo control.
- Diseñar documentos y mantener registros.
- Establecer procedimientos de verificación.
Recuerda que…
Las empresas de comidas preparadas deben desarrollar sistemas permanentes de autocontrol y definir un programa de muestreo adecuado.
10.4.2.3. Programa de Muestreo
El programa de muestreo establece la frecuencia de control de las muestras testigo y define los métodos de análisis para evitar que alimentos contaminados lleguen al consumidor.
10.4.3. Proceso de Recogida de Muestras Testigo
- Toma de muestras: Las muestras testigo deben ser una representación exacta de los alimentos servidos y se recogerán diariamente.
- Método de análisis: Se debe utilizar un método aprobado por organismos nacionales e internacionales de reconocido prestigio.
- Interpretación de resultados: Evaluar la presencia de microorganismos contaminantes, grado de contaminación y patrón de consumo.
10.4.4. Medios Necesarios
- Material para la recogida de muestras estéril y etiquetado correctamente.
- Termómetros con sonda de penetración.
- Balanzas de precisión.
- Equipos de determinación rápida.
- Frigoríficos para conservación de muestras y cultivos.
- Equipo y material de laboratorio.
Recuerda que…
Las muestras alimentarias se recogerán en envases estériles cerrados y etiquetados correctamente para su posterior análisis.
10.4.5. Emplatado, Conservación y Vigilancia
A) Emplatado
El plato testigo debe ser una representación exacta de la comida servida, preparado y emplatado en las mismas condiciones que los platos que llegan a los consumidores.
B) Conservación
Se conservarán a temperaturas adecuadas para evitar el crecimiento de microorganismos, manteniéndolos refrigerados o congelados según corresponda.
C) Vigilancia
El bromatólogo debe controlar todas las etapas del proceso para asegurar que los platos testigo cumplen con los estándares higiénicos y de seguridad alimentaria.
Test: Pregustas sobre la lección.
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