Tipos de alteración: físicos, químicos y biológicos.
Importancia para el pinche del Servicio Andaluz de Salud.
La identificación precoz de las alteraciones alimentarias es una tarea de vigilancia constante para el pinche del Servicio Andaluz de Salud. El consumo de alimentos alterados en el hospital puede provocar enfermedades graves, ya que los pacientes suelen tener sistemas inmunitarios comprometidos. Detectar cambios en las propiedades de los productos previene intoxicaciones y garantiza la seguridad del paciente.
Conceptos clave.
- Alteración alimentaria: Cambio que sufre un alimento y que lo hace inadecuado para el consumo humano.
- Propiedades organolépticas: Cualidades de un alimento que percibimos por los sentidos, como el color, el olor, el sabor y la textura.
- Enzimas: Proteínas naturales en los alimentos que aceleran procesos como la maduración o el pardeamiento.
- Enranciamiento: Alteración química de las grasas por contacto con el aire o la luz.
Desarrollo.
Alteraciones físicas.
Se manifiestan como modificaciones en el aspecto externo del producto. Afectan principalmente al color y a la consistencia, y suelen ser causadas por la acción de las enzimas naturales del alimento o por bacterias. Algunos ejemplos visibles son las frutas arrugadas, las manchas en la piel, la carne de color oscuro o una apariencia viscosa.
Alteraciones químicas.
Ocurren cuando agentes externos provocan cambios internos en las características del alimento. Los principales procesos son el enranciamiento, la acidificación o la formación de gases. Como ejemplos detectables se encuentran las conservas con sabor ácido o picante. Las consecuencias de estas alteraciones son la pérdida de nutrientes y la aparición de sabores extraños.
Alteraciones biológicas.
Se deben a la acumulación y multiplicación de microorganismos en el alimento. Es la alteración más peligrosa porque, en la mayoría de los casos, no se aprecia con los sentidos. Al no detectar cambios visuales o de olor, el riesgo de intoxicación tras la ingesta es muy elevado, lo que representa un riesgo alto para la salud pública hospitalaria.
Lo más preguntado en el examen.
- La alteración que no se percibe por los sentidos, es decir, la biológica, es la que supone mayor riesgo de enfermedad.
- Las enzimas son responsables habituales de las alteraciones físicas.
- El enranciamiento y la acidificación se clasifican como alteraciones químicas.
- La alteración física modifica principalmente el color y la consistencia.
Errores frecuentes.
- Confundir alteración con contaminación: Un alimento alterado tiene cambios visibles o químicos; por el contrario, un alimento contaminado tiene gérmenes o tóxicos pero puede parecer estar en perfecto estado.
- Seguridad visual: Creer que si un alimento tiene buen aspecto, olor y sabor, es totalmente seguro. Esto es falso, ya que las alteraciones biológicas suelen ser invisibles.
- Causa de los gases: Pensar que el gas en una lata es una alteración física; en realidad, se trata de una alteración química o bacteriológica.
Resumen rápido.
- La alteración hace que el alimento no sea apto para comer.
- Las propiedades organolépticas se detectan con los sentidos.
- Las alteraciones físicas cambian el color y la consistencia.
- La causa física común es la acción de las enzimas.
- Las alteraciones químicas causan enranciamiento y acidificación.
- Las alteraciones biológicas se deben a la acumulación de microorganismos.
- El riesgo biológico suele ser invisible a los sentidos.
- La viscosidad en verduras es una alteración física.
- El sabor picante en conservas indica una alteración química.
- Un alimento alterado debe ser rechazado siempre en el Servicio Andaluz de Salud.
Qué debes memorizar.
- Físicas: Modificaciones en el color y la consistencia, causadas comúnmente por las enzimas.
- Químicas: Enranciamiento, gases y acidificación.
- Biológicas: Acumulación de microorganismos, que son invisibles y las más peligrosas.
- Propiedades organolépticas: Las que se perciben a través de la vista, el olfato, el gusto y el tacto.