Clasificación de alimentos: perecederos, semiperecederos y estables.
Importancia para el pinche del Servicio Andaluz de Salud.
Para un pinche del Servicio Andaluz de Salud, conocer la vida útil de los productos es fundamental para organizar el almacenamiento y la rotación de existencias. Los pacientes hospitalizados son población de riesgo y requieren que los alimentos mantengan su integridad total. Identificar correctamente cada grupo permite aplicar las medidas de conservación adecuadas y evitar el desperdicio o la aparición de alteraciones peligrosas.
Conceptos clave.
- Susceptibilidad: Grado de facilidad con que un alimento sufre una alteración biológica, física o química.
- Vida útil: Tiempo durante el cual un alimento conserva sus propiedades de seguridad y calidad bajo las condiciones de conservación previstas.
- Alimento perecedero: Alimento que exige condiciones especiales de conservación para no resultar nocivo para la salud.
Desarrollo.
Alimentos perecederos.
Son aquellos que tienen una vida útil muy corta y se alteran rápidamente si no se controlan sus condiciones ambientales. Generalmente se consumen frescos y sus períodos de conservación son muy cortos. Como ejemplos representativos se encuentran las carnes, los pescados, las verduras y frutas crudas, la leche y los huevos. Un requisito crítico en este grupo es que no se debe interrumpir nunca la cadena del frío. Para su conservación, requieren de forma obligatoria refrigeración, a un máximo de cuatro grados Celsius en general, o congelación, a menos dieciocho grados Celsius.
Alimentos semiperecederos.
Son productos que han sido sometidos a procesos de transformación para alargar su permanencia. Pueden conservarse durante un tiempo prolongado y se preservan mediante distintos métodos de conservación industrial. Los ejemplos más comunes son las conservas y las semiconservas. Como nota importante, una vez abierto el envase, muchos de estos productos pasan a considerarse perecederos y deben guardarse en frío y debidamente tapados.
Alimentos estables o no perecederos.
Son aquellos que, por su naturaleza o composición, presentan una alta resistencia a la alteración. Tienen una vida útil muy larga a temperatura ambiente y no van a sufrir alteraciones siempre que se mantengan bajo una manipulación correcta. Algunos ejemplos claros son las pastas secas, el azúcar, las harinas, las legumbres secas y el arroz. Para su almacenamiento, deben guardarse en lugares secos, frescos y protegidos de la luz y de la humedad.
Lo más preguntado en el examen.
- La clasificación de los alimentos según su susceptibilidad a sufrir alteraciones.
- La identificación de la leche y los huevos como alimentos perecederos.
- La obligación estricta de no interrumpir la cadena del frío en los productos perecederos.
- El destino de los productos envasados una vez abiertos, que deben conservarse tapados y preferentemente en recipientes de plástico.
Errores frecuentes.
- Huevos: Confundir su almacenamiento. Aunque comercialmente se venden a temperatura ambiente, en el hospital deben conservarse siempre en refrigeración y sin lavarse antes.
- Conservas: Creer que las conservas son eternas; una vez abiertas se vuelven altamente perecederas.
- Alimentos estables: Pensar que los alimentos estables no se alteran; pueden sufrir ataques de insectos o verse afectados por la humedad si no se manipulan de forma correcta.
Resumen rápido.
- Los alimentos se clasifican por su susceptibilidad a alterarse.
- Los alimentos perecederos tienen una vida útil muy corta, como ocurre con las carnes y los pescados.
- Los productos perecederos requieren obligatoriamente un frío constante.
- Los alimentos semiperecederos presentan una vida útil prolongada, como las conservas.
- Los alimentos estables no se alteran si se realiza una manipulación adecuada.
- Algunos ejemplos de alimentos estables son la pasta, el azúcar y las harinas.
- La leche es un aliento perecedero.
- Los huevos son considerados alimentos perecederos.
- Las semiconservas son alimentos semiperecederos.
- La cadena del frío es vital para todos los productos perecederos.
- Los alimentos abiertos deben taparse y rotularse debidamente.
- La humedad afecta negativamente a los alimentos estables.
Qué debes memorizar.
- Alimentos perecederos: Carne, pescado, leche, huevos, fruta y verdura cruda.
- Alimentos semiperecederos: Conservas y semiconservas.
- Alimentos estables: Pasta, arroz, harina, legumbres y azúcar.
- Cadena del frío: Requisito indispensable que no debe interrumpirse en los productos perecederos.
- Susceptibilidad: Concepto base que fundamenta esta clasificación.