Clostridium botulinum y Escherichia coli.
Importancia para el pinche del Servicio Andaluz de Salud.
El control de estas dos bacterias es crítico en la hostelería hospitalaria. El Clostridium botulinum puede generar una toxina mortal en conservas mal procesadas, mientras que la Escherichia coli es el principal indicador de falta de higiene personal o contaminación fecal. Dado que los pacientes del Servicio Andaluz de Salud tienen sistemas inmunitarios debilitados, una intoxicación por estos agentes puede tener consecuencias fatales.
Conceptos clave.
- Anaeróbica: Capacidad de un microorganismo para crecer en ausencia de oxígeno.
- Espora: Forma de resistencia muy difícil de destruir que permite a la bacteria sobrevivir en condiciones adversas.
- Neurotoxina: Sustancia tóxica que ataca el sistema nervioso, producida por el Clostridium botulinum.
- Toxina Shiga: Toxina grave producida por ciertas cepas de Escherichia coli que causa colitis hemorrágica.
- Enfermedad de declaración obligatoria: Patología que, por su gravedad, debe notificarse obligatoriamente a las autoridades sanitarias.
Desarrollo.
Escherichia coli.
Es una bacteria presente de forma natural en el intestino del hombre y de los animales.
- Transmisión: Ocurre principalmente por falta de higiene del manipulador o por contaminación de materias primas.
- Síntomas: Aparecen entre doce y veinticuatro horas tras la ingesta. Causa diarreas, que a veces son sanguinolentas, vómitos y fiebre.
- Gravedad: Las cepas productoras de toxina Shiga pueden derivar en un síndrome urémico hemolítico grave.
Las medidas preventivas obligatorias son las siguientes:
- Lavado de manos estricto con agua y jabón tras ir al baño.
- Refrigeración inmediata de alimentos cocinados.
- Cocinado completo alcanzando setenta grados Celsius durante dos minutos en el centro del producto.
Clostridium botulinum y el botulismo.
El botulismo es una toxiinfección provocada por una bacteria que se encuentra en la tierra y en los sedimentos marinos.
- Condiciones de crecimiento: Se desarrolla en condiciones anaeróbicas, es decir, sin aire, y en medios poco ácidos o alcalinos con un pH superior a cuatro coma cinco.
- Alimentos de riesgo: Principalmente conservas caseras o industriales de baja acidez, como vegetales, carnes y pescados, y la miel en el caso de los niños.
- Resistencia: Produce esporas que son muy resistentes al calor.
- Síntomas: Aparecen entre seis y dieciocho horas después de comer. Incluyen náuseas, visión doble, dificultad para hablar y una parálisis flácida que puede causar la muerte por asfixia.
Las medidas preventivas obligatorias son las siguientes:
- Esterilización de conservas a ciento veinte grados Celsius durante veinte minutos.
- La toxina se destruye a ochenta grados Celsius durante al menos diez minutos, pero las esporas requieren temperaturas mucho más altas.
- Desechar conservas abombadas o que desprendan gas al abrirlas.
Lo más preguntado en el examen.
- La Escherichia coli es el indicador de contaminación fecal por excelencia.
- El Clostridium botulinum necesita un pH superior a cuatro coma cinco para desarrollarse.
- La toxina botulínica causa parálisis flácida.
- En niños, el botulismo se asocia frecuentemente al consumo de miel.
- La temperatura para destruir la Escherichia coli es de setenta grados Celsius durante dos minutos.
Errores frecuentes.
- Confundir toxina con espora: En el botulismo, calentar a ochenta grados Celsius destruye la toxina, pero no elimina las esporas.
- Ebullición: Creer que hervir a cien grados Celsius es suficiente para las conservas; se requiere obligatoriamente una esterilización a ciento veinte grados Celsius para eliminar las esporas de botulismo.
- Higiene de Escherichia coli: Pensar que solo se transmite por la carne; la higiene de manos del pinche es el factor de riesgo número uno.
Resumen rápido.
- Escherichia coli es una bacteria intestinal que indica falta de higiene.
- Escherichia coli se destruye al alcanzar setenta grados Celsius por dos minutos.
- Escherichia coli causa diarrea y es de declaración obligatoria en cepas graves.
- El botulismo es producido por la bacteria Clostridium botulinum.
- El botulismo crece sin oxígeno, es decir, en anaerobiosis.
- El botulismo requiere un pH mayor de cuatro coma cinco.
- Las esporas del botulismo son muy resistentes al calor.
- La toxina botulínica es una neurotoxina mortal.
- El botulismo está asociado a conservas mal procesadas y a la miel.
- La prevención del botulismo exige esterilizar a ciento veinte grados Celsius por veinte minutos.
- La prevención de Escherichia coli se basa en el lavado de manos y el cocinado completo.
Qué debes memorizar.
- Setenta grados Celsius durante dos minutos: Parámetro para la destrucción de Escherichia coli.
- Un pH superior a cuatro coma cinco: Condición necesaria para el desarrollo del botulismo.
- Ciento veinte grados Celsius durante veinte minutos: Parámetro de esterilización indispensable para eliminar las esporas.
- Ochenta grados Celsius durante diez minutos: Parámetro necesario para la destrucción de la toxina botulínica.
- De seis a dieciocho horas: Tiempo de incubación típica del botulismo.
- Miel: Alimento prohibido para bebés por el alto riesgo de botulismo.