Salmonella y Estafilococo: características y prevención.
Importancia para el pinche del Servicio Andaluz de Salud.
La Salmonella y el Estafilococo son los agentes biológicos responsables de la mayoría de los brotes de toxiinfección alimentaria en comedores colectivos. Para un pinche del Servicio Andaluz de Salud, conocer su comportamiento es vital porque los pacientes hospitalizados son población de riesgo con defensas bajas. Un error en la temperatura de cocción o una higiene personal deficiente puede tener consecuencias graves para la salud del paciente.
Conceptos clave.
- Salmonella: Bacteria causante de infecciones que se transmite principalmente por agua o alimentos contaminados por heces.
- Estafilococo: Bacteria localizada en la nariz, la garganta y la piel humana que produce una toxina resistente al calor.
- Infección alimentaria: Enfermedad producida por la ingestión de microorganismos vivos.
- Intoxicación alimentaria: Enfermedad causada por la ingestión de toxinas producidas por microorganismos.
Desarrollo.
Salmonella: características y riesgos.
Es la causa más frecuente de brotes en el medio familiar y en colectividades. Las fuentes principales son los alimentos crudos como huevos, aves, carnes, leche no pasteurizada y agua contaminada. Los síntomas incluyen náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal que duran entre dos y siete días. Los puntos críticos son las mayonesas y los derivados del huevo, que constituyen los vehículos más habituales si no se cuajan totalmente.
Estafilococo: el peligro de la toxina.
Su peligrosidad radica en que, aunque la bacteria muere con el calor, su toxina resiste altas temperaturas. La transmisión se produce por una mala manipulación por parte del personal, como toser, estornudar o tocar alimentos con heridas infectadas. Los alimentos de riesgo son los productos ricos en proteínas y humedad, tales como natas, cremas, salsas, huevos y leche. El periodo de incubación es muy rápido, de dos a doce horas tras la ingestión.
Medidas preventivas obligatorias.
El pinche del Servicio Andaluz de Salud debe aplicar los siguientes protocolos de seguridad:
- Cocción completa: Asegurar que el centro del producto alcance al menos setenta grados Celsius durante dos minutos.
- Uso de ovoproductos: En el hospital es obligatorio usar huevo pasteurizado para mayonesas o tortillas que no cuajen a más de setenta grados Celsius.
- Higiene del manipulador: Lavado de manos frecuente, uso de mascarilla buconasal y cubrir cualquier herida con un apósito impermeable.
- Tratamiento de la toxina: Hervir la leche a cien grados Celsius durante treinta minutos para eliminar la toxina estafilocócica.
- Refrigeración inmediata: No dejar alimentos a temperatura ambiente y refrigerar lo que no se consuma al momento.
Lo más preguntado en el examen.
- La temperatura de seguridad para destruir la Salmonella es de setenta grados Celsius durante dos minutos en el centro del producto.
- El Estafilococo se transmite principalmente a través de la nariz, la boca y las manos del manipulador.
- La toxina estafilocócica es resistente al calor, a diferencia de la propia bacteria.
- En el Servicio Andaluz de Salud, las mayonesas deben elaborarse siempre con ovoproductos y tener un pH no superior a cuatro coma dos.
Errores frecuentes.
- Confundir bacteria con toxina: Creer que cocinar un alimento contaminado con Estafilococo lo hace seguro; es necesario recordar que la toxina resiste el cocinado normal.
- Uso del huevo fresco: Pensar que se puede usar huevo fresco en el hospital para salsas; la norma exige el uso de huevo pasteurizado si no hay una cocción completa.
- Incubación: Confundir los tiempos de desarrollo; el Estafilococo es muy rápido, actuando de dos a doce horas, mientras que otras infecciones tardan días.
Resumen rápido.
- La Salmonella y el Estafilococo son contaminantes bióticos, es decir, bacterias.
- La Salmonella se asocia habitualmente a huevos y aves crudas.
- El Estafilococo habita en la nariz y en la piel del manipulador de alimentos.
- La toxina estafilocócica tiene la capacidad de resistir el calor.
- La cocción mínima de seguridad está fijada en setenta grados Celsius durante dos minutos.
- El periodo de incubación de la infección estafilocócica es de dos a doce horas.
- Existe un uso obligatorio de ovoproductos para platos que no tengan un cuajado total.
- Lavar las manos y usar la mascarilla previene eficazmente el Estafilococo.
- La toxina se destruye aplicando cien grados Celsius durante treinta minutos.
- La Salmonella provoca cuadros clínicos que se extienden de dos a siete días.
Qué debes memorizar.
- Setenta grados Celsius durante dos minutos: Parámetro fundamental de cocción segura.
- De dos a doce horas: Tiempo estimado de incubación del Estafilococo.
- Cien grados Celsius durante treinta minutos: Tiempo y temperatura requeridos para eliminar la toxina estafilocócica.
- Un pH de cuatro coma dos: Límite máximo establecido para conseguir mayonesas seguras.
- Ovoproductos: Sustituto completamente obligatorio del huevo fresco en colectividades de riesgo.