Micotoxinas: aflatoxinas, ocratoxina A y patulina.
Importancia para el pinche del Servicio Andaluz de Salud.
Las micotoxinas son contaminantes químicos de origen biológico extremadamente peligrosos en la cocina hospitalaria. A diferencia de las bacterias, estas sustancias son termoestables, lo que significa que no se eliminan con el cocinado normal. Para un pinche del Servicio Andaluz de Salud, conocer los alimentos de riesgo y asegurar su correcta conservación es vital para proteger a los pacientes cuya salud ya está comprometida.
Conceptos clave.
- Micotoxinas: Sustancias tóxicas producidas por hongos, concretamente mohos, de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium.
- Contaminantes abióticos: Elementos que no tienen vida y no se pueden multiplicar, como los residuos químicos o las toxinas.
- Reglamento de la Unión Europea dos mil veintitrés barra novecientos quince: Normativa vigente que establece los límites máximos de contaminantes en los alimentos.
- Termoestabilidad: Capacidad de una sustancia para resistir altas temperaturas sin destruirse.
Desarrollo.
Generalidades de las micotoxinas.
Las micotoxinas se forman por el crecimiento de mohos cuando se dan las condiciones adecuadas de humedad y temperatura. La contaminación puede ocurrir desde el cultivo, durante la cosecha o por una mala manipulación posterior. Los cultivos más afectados suelen ser los cereales, los frutos secos y las verduras.
Aflatoxinas relacionadas con Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.
Son consideradas las micotoxinas más destacables por su alta toxicidad.
- Alimentos de riesgo: Se encuentran principalmente en cacahuetes, maíz, frutos secos y semillas de algodón.
- Transmisión indirecta: Las vacas que consumen piensos contaminados pueden excretar aflatoxinas en la leche.
- Riesgos para la salud: Causan intoxicación, hepatitis aguda y cáncer hepático.
- Dato crítico: La aflatoxina B uno es considerada cancerígena para el ser humano.
Ocratoxina A relacionada con Aspergillus ochraceus y Penicillium verricosum.
Se produce frecuentemente durante el almacenamiento de productos vegetales.
- Alimentos de riesgo: Está presente en cereales, café, frutos secos y cacao. También se ha detectado en productos de origen animal, como los riñones de cerdo.
- Riesgos para la salud: Produce reacciones nefrotóxicas, es decir, daño al riñón, además de efectos teratógenos e inmunotóxicos. Está clasificada como un posible cancerígeno.
Patulina relacionada con Penicillium, Aspergillus y Byssochlamys.
Esta sustancia está estrechamente ligada a las frutas en mal estado.
- Alimentos de riesgo: Se encuentra con frecuencia en derivados de la manzana, como los zumos y la sidra.
- Riesgos para la salud: Su consumo elevado provoca efectos gastrointestinales agudos. A diferencia de otras micotoxinas, esta no se acumula en el organismo.
Medidas preventivas obligatorias.
- Cumplir de forma estricta los límites máximos fijados por el Reglamento dos mil veintitrés barra novecientos quince de la Unión Europea.
- Aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena alimentaria.
- Controlar minuciosamente la humedad en los almacenes de alimentos estables.
Lo más preguntado en el examen.
- Las micotoxinas tienen una gran estabilidad térmica y no se eliminan al cocinar.
- El Reglamento de la Unión Europea dos mil veintitrés barra novecientos quince es la norma que regula sus límites máximos.
- La aflatoxina B uno es especialmente peligrosa por su carácter cancerígeno.
- La patulina es la toxina típica de los derivados de la manzana.
Errores frecuentes.
- Confundir con bacterias: Las bacterias se multiplican en el alimento, mientras que las micotoxinas son sustancias químicas estables producidas por hongos.
- Confiar en el cocinado: Pensar que hervir el alimento elimina la toxina; las micotoxinas resisten perfectamente el calor.
- Límites legales: Utilizar el antiguo Reglamento mil ochocientos ochenta y uno barra dos mil seis. Actualmente, el único vigente es el dos mil veintitrés barra novecientos quince.
Resumen rápido.
- Las micotoxinas son toxinas producidas por mohos.
- Se clasifican como contaminantes abióticos.
- No se eliminan con el calor debido a su propiedad termoestable.
- La normativa de referencia es el Reglamento de la Unión Europea dos mil veintitrés barra novecientos quince.
- Las aflatoxinas son comunes en los cacahuetes y en el maíz.
- Las aflatoxinas pueden pasar a la leche de la vaca.
- La aflatoxina B uno es un potente cancerígeno hepático.
- La ocratoxina A afecta a los cereales, al café y al cacao.
- La ocratoxina A tiene efectos nefrotóxicos en el riñón.
- La patulina está asociada a la manzana y a sus zumos.
- La patulina causa problemas gastrointestinales agudos.
- La prevención clave consiste en el control de la humedad y de la temperatura.
Qué debes memorizar.
- Reglamento de la Unión Europea dos mil veintitrés barra novecientos quince: Norma internacional de límites máximos.
- Aflatoxina B uno: Cancerígeno hepático muy potente.
- Efecto nefrotóxico: Es el daño principal asociado a la ocratoxina A.
- Zumo de manzana: Constituye la fuente principal de patulina.
- Estabilidad térmica: Propiedad fundamental que impide eliminarlas mediante el cocinado.