2. Reglas de Oro para la Preparación de Alimentos Sanos
🔎 Errores comunes en la manipulación de alimentos
- Preparar los alimentos con demasiada antelación.
- Almacenarlos a temperaturas inadecuadas.
- Cocción insuficiente.
- Contaminación cruzada.
- Falta de higiene personal y malas prácticas.
📌 Las Diez Reglas de Oro de la OMS
1. Elegir alimentos tratados con fines higiénicos
Como la leche pasteurizada o el pollo tratado por irradiación ionizante.
2. Cocinar bien los alimentos
- Eliminar agentes patógenos mediante cocción.
- La temperatura interna debe alcanzar entre 65-75°C.
- Descongelar completamente antes de cocinar.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
Si no se consumen al momento, conservarlos en refrigeración o congelación para evitar proliferación bacteriana.
Temperatura de riesgo para el crecimiento microbiano: entre 20 y 40°C.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
- Si se guardan más de 4-5 horas: mantener a >60°C en caliente o <10°C en frío.
- Los alimentos para lactantes no deben guardarse.
📜 Según el Real Decreto 1021/2022:
- Alimentos deben mantenerse ≥63°C hasta su consumo.
- Comidas refrigeradas:
- ≤4°C si vida útil >24 h.
- ≤8°C si vida útil <24 h.
- Tras la cocción: reducir temperatura de 60°C a 10°C en menos de 2 horas.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados
- Almacenamiento solo retrasa proliferación bacteriana.
- Recalentar hasta alcanzar al menos 70°C en todo el alimento.
📜 Según el Real Decreto 1021/2022:
- Recalentar hasta ≥74°C durante 15 segundos en el centro del alimento, en 1 hora tras sacar del frigorífico.
- Se permiten temperaturas menores si el tiempo/temperatura es equivalente.
- Los alimentos recalentados no deben guardarse ni recalentarse de nuevo.
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
- Contaminación directa: contacto físico entre crudo y cocinado.
- Contaminación indirecta: utensilios o superficies contaminadas sin limpieza previa.
7. Lavarse las manos a menudo
- Antes de manipular alimentos, tras interrupciones o contacto con crudos.
- Las heridas deben estar cubiertas antes de manipular alimentos.
8. Mantener limpias las superficies de cocina
Evitar restos de alimentos o residuos que puedan ser foco de microorganismos.
9. Mantener los alimentos alejados de insectos, roedores y otros animales
Guardar los alimentos en recipientes bien cerrados para evitar contaminación.
10. Utilizar agua pura
El agua debe ser potable y apta para el consumo humano.
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Curso: TEMA11