10. Riesgos Derivados de la Manipulación de los Alimentos
10.1. Generalidades
10.1.1. Toxiinfección Alimentaria
Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que afectan al sistema gastrointestinal y se producen, en su mayoría, por el consumo de comidas o bebidas contaminadas. Pueden tener dos causas principales:
- Infección alimentaria: causada por la presencia de microorganismos en el alimento.
- Intoxicación alimentaria: causada por las toxinas producidas por dichos microorganismos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que en los países desarrollados, el número de enfermedades alimentarias debe estar controlado, siendo su incidencia inversamente proporcional al grado de desarrollo.
La frecuencia de las toxiinfecciones alimentarias aumenta en primavera y verano, debido al incremento de la temperatura, que favorece el desarrollo bacteriano. Además, en esta época aparecen muchos establecimientos de temporada, que a veces no cumplen con las normas de higiene adecuadas.
La gravedad de estas infecciones depende del colectivo afectado, siendo los niños, ancianos y enfermos los grupos de mayor riesgo, dado que su sistema inmunitario no funciona al 100%.
La prevención debe aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria:
- En la producción primaria: higiene en los animales de cría y control de aguas de riego para verduras.
- En todas las fases de producción: cumplimiento de las buenas prácticas de higiene y manipulación.
10.1.2. Alteraciones en los Alimentos
Los alimentos pueden sufrir tres tipos de alteraciones:
- Físicas: cambios en el aspecto, color y consistencia del alimento, normalmente causados por la acción de enzimas bacterianas.
- Químicas: cambios en las características del alimento, como enranciamiento, acidificación o formación de gases.
- Biológicas: acumulación de microorganismos que no siempre es visible pero puede ser peligrosa.
Clasificación de los alimentos según su susceptibilidad a las alteraciones:
- Alimentos perecederos: se consumen frescos y tienen una corta vida útil (carnes, pescados, verduras crudas, leche, huevos).
- Alimentos semiperecederos: se pueden conservar durante más tiempo usando métodos como conservas y semiconservas.
- Alimentos no perecederos: son estables y no se alteran fácilmente con una correcta manipulación (pastas, azúcar, harinas).
10.1.3. Medios de Transmisión de los Gérmenes
Los alimentos pueden contaminarse a través de varias vías:
- Contaminación en origen: presencia de bacterias en la materia prima, como carnes y vegetales contaminados.
- Presencia de plagas o animales: contacto con animales como ratas, pájaros o insectos que pueden transportar microorganismos.
- Manipulación incorrecta: los manipuladores pueden transmitir microorganismos si no mantienen una adecuada higiene personal.
- Contaminación cruzada: paso de microorganismos de un alimento contaminado a otro no contaminado, que puede ser:
- Directa: contacto directo entre alimentos crudos y cocinados.
- Indirecta: a través de utensilios, superficies o manos sin desinfectar correctamente.
10.1.4. Condiciones que Favorecen el Desarrollo de Gérmenes
Los factores que propician el desarrollo de gérmenes en los alimentos incluyen:
- Humedad: el contenido en agua de los alimentos y la humedad ambiental favorecen el crecimiento microbiano.
- Temperatura: la mayoría de los gérmenes crecen entre 10°C y 60°C, con una temperatura óptima entre 30°C y 40°C. Por encima de 60°C o por debajo de 10°C se inhibe su crecimiento.
- Composición y características externas: algunos alimentos, como carnes rojas y huevos, son medios ideales para el crecimiento microbiano. Otros, con un pH inferior a 5, son menos susceptibles.
- Tiempo de exposición: cuanto más tiempo pasa un alimento en condiciones favorables, mayor es la proliferación de microorganismos.
Recuerda que…
- La contaminación cruzada es una de las principales vías de transmisión de enfermedades alimentarias.
- El lavado correcto de manos y la separación de alimentos crudos y cocinados son medidas básicas para prevenir infecciones.
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