10.2. Enfermedades de Transmisión Alimentaria
10.2.1. Clases y Causas
Se considera contaminante todo elemento que se incorpora de manera involuntaria al alimento y puede tener consecuencias negativas sobre la salud del consumidor.
Tipos de Contaminantes
- Biológicos: organismos vivos que pueden multiplicarse en condiciones adecuadas.
- Bacterias: Salmonella, Estafilococo, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Bacillus cereus, Aeromonas hydrophila, Brucella, Listeria monocytogenes, Vibrio.
- Hongos y levaduras
- Virus: Hepatitis A, Hepatitis E, Norwalk
- Priones: Encefalopatía espongiforme bovina
- Parásitos: Triquinosis, Hidatidosis, Anisomiasis, Protozoos
- Insectos
- Abióticos: sin vida, no pueden multiplicarse.
- Metales pesados
- Insecticidas y fungicidas
- Anabolizantes, hormonas y antibióticos
10.2.2. Enfermedades Alimentarias Causadas por Bacterias
Son organismos microscópicos unicelulares, capaces de reproducirse por sí mismos, dividiéndose en dos organismos iguales. Las bacterias se encuentran en todas partes, y aunque muchas son beneficiosas, algunas pueden causar daños a la salud, especialmente cuando se acumulan en exceso.
Factores que Favorecen el Crecimiento Bacteriano
- Temperatura: La mayoría crece mejor a temperatura ambiente. La cocción a 100°C suele ser suficiente para eliminarlas.
- Disponibilidad de nutrientes: Alimentos ricos en nutrientes, como huevos o leche, son más propensos a la contaminación.
- Agua: Es esencial para su supervivencia.
- Oxígeno: Algunas bacterias requieren oxígeno (aerobias), mientras que otras pueden sobrevivir sin él (anaerobias).
10.2.2.1. Salmonelosis
Infección causada por Salmonella, presente en el intestino humano y de muchos animales. Se desarrolla rápidamente a temperatura ambiente y se encuentra en carnes, aves, leche sin pasteurizar y huevos.
- Incubación: 8 a 72 horas
- Síntomas: Náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea y fiebre.
- Duración: 2 a 7 días
Medidas Preventivas
- Higiene en la manipulación de alimentos.
- Cocinar completamente (mínimo 70°C durante 2 minutos).
- Refrigerar alimentos que no se consuman de inmediato.
- Evitar el consumo de huevos crudos.
- Limpiar utensilios de cocina para evitar contaminaciones cruzadas.
10.2.2.2. Estafilococo
Bacteria presente en la nariz, garganta y piel del ser humano. Se transmite a los alimentos principalmente por mala manipulación y secreciones nasales y orales.
- Incubación: 2 a 12 horas
- Síntomas: Náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal.
Medidas Preventivas
- Higiene del manipulador.
- Utilizar leches pasteurizadas.
- Cocción adecuada (100°C durante 30 minutos).
- Refrigerar alimentos que no se consuman de inmediato.
10.2.2.3. Escherichia coli
Bacteria presente en el intestino humano y animal, capaz de causar intoxicaciones graves.
- Incubación: 12 a 24 horas
- Síntomas: Diarreas, vómitos, fiebre y calambres abdominales.
Medidas Preventivas
- Higiene del manipulador.
- Elaboración higiénica de alimentos.
- Refrigerar alimentos que no se consuman de inmediato.
10.2.2.5. Shigelosis
- Agente: Shigella spp.
- Incubación: 1–7 días
- Síntomas: Dolor abdominal agudo, diarrea acuosa con sangre/moco, vómitos, náuseas, fiebre.
- Prevención: Higiene del manipulador; almacenamiento y conservación higiénica; cocción ≥ 70 °C en centro.
10.2.2.6. Campylobacteriosis
- Agente: Campylobacter jejuni/coli (aves, leche cruda, mariscos).
- Incubación: 1–10 días
- Síntomas: Dolor abdominal, diarrea (a menudo sanguinolenta), náuseas, vómitos, fiebre.
- Prevención: Lavado de manos; cocción completa ≥ 70 °C; no consumir lácteos crudos; evitar aguas no tratadas.
10.2.2.7. Yersiniosis
- Agente: Yersinia enterocolítica (carne, mariscos, leche cruda).
- Incubación: 24–48 h
- Síntomas: Náuseas, vómitos, diarrea (a veces sanguinolenta), dolor abdominal.
- Prevención: Higiene del manipulador y cocción ≥ 70 °C; no consumir aguas no tratadas.
10.2.2.8. Bacillus cereus
- Agente: Bacillus cereus (cereales, arroz, leche).
- Incubación: 1 h (síndrome emético), 6–16 h (diarreico)
- Síntomas: Náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea.
- Prevención: No dejar arroz cocido a temperatura ambiente; higiene personal y de utensilios; refrigerar alimentos.
10.2.2.9. Aeromonas hydrophila
- Agente: Aeromonas hydrophila (agua, mariscos, pescado).
- Síntomas: Diarrea sin sangre, dolor abdominal, náuseas, escalofríos.
- Prevención: Cocer mariscos y pescado; no consumir crudos; higiene del manipulador.
10.2.2.10. Brucelosis
- Agente: Brucella spp. (leche, carne).
- Síntomas: Fiebre, sudoración, dolor de cabeza, pérdida de apetito, complicaciones en órganos.
- Prevención: No consumir lácteos crudos; higiene del manipulador; evitar aguas en zonas ganaderas.
10.2.2.11. Listeriosis
- Agente: Listeria monocytogenes (productos listos, quesos blandos, leche cruda).
- Incubación: 2 d–6 semanas
- Síntomas: Asintomática o fiebre, gastroenteritis; grave en inmunodeprimidos, embarazadas.
- Prevención: Cocción ≥ 70 °C; no consumir leche cruda; lavar frutas y verduras.
10.2.2.12. Vibrio
- Agente: Vibrio spp. (mariscos crudos, agua contaminada).
- Incubación: 6 h–5 días
- Síntomas: Diarrea, deshidratación, cólera (cepa V. cholerae).
- Prevención: Cocer mariscos; higiene personal; refrigerar y congelar.
10.2.2.13. Cronobacter sakazakii
- Agente: Cronobacter sakazakii (leche en polvo, preparados para lactantes).
- Síntomas: Sepsis, meningitis, daño intestinal en bebés.
- Prevención: Preparados según etiqueta; higiene estricta; control en la cadena.
10.2.2.14. Intoxicaciones por Toxinas Bacterianas
- Paralítica por mariscos: Hormigueo, parálisis, vómitos, posible muerte.
- Micotoxinas: Toxinas de hongos en alimentos.
- Histamina: En pescados, provoca reacciones alérgicas leves.
- Prevención: Refrigeración o congelación; toxinas resistentes al calor.
Test: Pregustas sobre la lección.
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Curso: TEMA11