18A. EQUIPAMIENTO, MAQUINARIA Y UTILLAJE DE COCINA

Lecciones

18AA1. Definición y Clasificación del Equipo Menor: "Las manos del Pinche" 18AA2. Materiales de Fabricación: Propiedades del acero inoxidable, cobre, aluminio y plásticos de uso alimentario 18AA3. Recipientes de Cocción I: Marmitas (ollas a presión) y Cacerolas (rondones) 18AA4. Recipientes de Cocción II: Rustideras, breseras y placas Gastronorm 18AA5. Sartenes y Salteadores: Sartén abatible, sautese y paelleras 18AA6. Herramientas de Filtrado y Medida: Coladores (chino), tamices, pasapurés y medidas de capacidad 18AA7. Utensilios de Servicio y Manipulación: Espumaderas, arañas, cazos y varillas 18AA8. Moldes de Pastelería y Cocina: Tipos y materiales (bizcocho, terrina, galantina)

Lecciones

18AB1. Anatomía y Mantenimiento del Cuchillo: Partes, afilado y esterilización 18AB2. Clasificación de Cuchillos: Puntilla, cebollero, deshuesador y trinchante 18AB3. El Código de Colores en Tablas de Corte: Prevención de la contaminación cruzada

Lecciones

18AC1. Fogones Industriales: Tipos según combustible (gas, electricidad, inducción) 18AC2. Hornos de Cocina: Tradicional, convección y el horno mixto (combi) 18AC3. Freidoras Industriales: Discontinuas (domésticas, cámara de agua) y continuas 18AC4. Maquinaria de Gratinado y Plancha: La Salamandra y planchas rápidas 18AC5. Fundamentos de la Generación de Frío: Gases refrigerantes y componentes del ciclo 18AC6. Cámaras y Armarios Frigoríficos: Temperaturas de refrigeración y congelación 18AC7. El Abatidor de Temperatura: Procedimiento de abatimiento positivo y negativo

Lecciones

18AD1. Pequeños Electrodomésticos: Batidoras, picadoras, peladoras de patatas y balanzas 18AD2. Robots de Cocina Avanzados: Cutter, Thermomix, Pacojet y Clarimax 18AD3. Cocedores de Vapor y Autoclaves: Funcionamiento y esterilización 18AD4. Sistemas de Cocción al Vacío: El Roner y la técnica Sous-vide

Lecciones

18AE1. Mesas de Trabajo y Fregaderos: Requisitos del acero inoxidable y diseño ergonómico 18AE2. Sistema Gastronorm (EN-631): Medidas estandarizadas y optimización 18AE3. Equipo Rodante y Transporte: Carros calientes, isotérmicos y plateros

Lecciones

18AZ1. Resumen y autoevaluación