Temperaturas de refrigeración y conservación según el Real Decreto 1021 de 2022.
Importancia para el pinche del Servicio Andaluz de Salud.
La refrigeración es el método principal para inhibir el crecimiento de microorganismos en la cocina hospitalaria. Para un pinche del Servicio Andaluz de Salud, el control de la temperatura no es opcional; es una barrera crítica para proteger a pacientes inmunodeprimidos. Un fallo en la cadena de frío puede permitir el desarrollo de patógenos peligrosos como la Listeria monocytogenes, que es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración.
Conceptos clave.
- Refrigeración: Conservación de alimentos a bajas temperaturas, por encima del punto de congelación, para retrasar su alteración.
- Inhibición: Estado en el que el frío duerme a los gérmenes, deteniendo su multiplicación pero sin llegar a matarlos.
- Vida útil: Período durante el cual un alimento mantiene su seguridad y calidad bajo condiciones de conservación adecuadas.
- Alimento perecedero: Alimento que, por su composición, exige condiciones especiales de conservación para no ser nocivo, como carnes, pescados, huevos o leche.
Desarrollo.
Marco normativo actual.
El Real Decreto 1021 de 2022, de 13 de diciembre, es la normativa vigente que regula los requisitos de higiene y temperaturas en restauración y comercio al por menor.
Temperaturas de conservación en frío.
Según el Real Decreto 1021 de 2022, las comidas preparadas refrigeradas deben mantenerse a temperaturas específicas según su vida útil:
- Cuatro grados Celsius o inferior: Si la vida útil es superior a veinticuatro horas.
- Ocho grados Celsius o inferior: Si la vida útil es inferior a veinticuatro horas.
El proceso de enfriamiento o abatimiento.
Para refrigerar un plato cocinado en caliente, se debe realizar un enfriamiento rápido y controlado:
- La temperatura en el centro del producto debe bajar de sesenta grados Celsius a diez grados Celsius.
- El tiempo máximo para este descenso es de dos horas.
- Tras alcanzar los diez grados Celsius, el alimento pasa inmediatamente a su temperatura final de refrigeración.
Conservación de alimentos específicos.
- Huevos: Deben conservarse en refrigeración, pero está prohibido lavarlos antes de introducirlos en la cámara para no dañar su protección natural.
- Lactantes: Los alimentos destinados a lactantes es mejor no guardarlos tras su preparación.
- Muestras testigo: Se deben identificar y conservar en refrigeración a cuatro grados Celsius o menos, o en congelación a menos dieciocho grados Celsius, durante un mínimo de siete días.
Lo más preguntado en el examen.
- La temperatura máxima para la refrigeración de larga duración, de más de veinticuatro horas, es de cuatro grados Celsius.
- El plazo para enfriar un cocinado, desde los sesenta grados Celsius hasta los diez grados Celsius, es de dos horas.
- La refrigeración no mata a los microorganismos, solo inhibe su desarrollo.
- El patógeno más representativo por su resistencia al frío es la Listeria monocytogenes.
Errores frecuentes.
- Lavar los huevos: No se deben lavar antes de guardar; la humedad facilita la entrada de bacterias a través de la cáscara.
- Criterio de cuatro grados frente a dos de ocho grados Celsius: Confundir los límites; recuerda que a mayor tiempo de espera, más de veinticuatro horas, se exige más frío, es decir, un máximo de cuatro grados Celsius.
- Inhibición frente a esterilización: El frío no esteriliza. Las bacterias se reactivan al volver a la zona de peligro, situada entre los veinte grados Celsius y los cuarenta grados Celsius.
Resumen rápido.
- Normativa clave: Real Decreto 1021 de 2022.
- Refrigeración para más de veinticuatro horas: Máximo cuatro grados Celsius.
- Refrigeración para menos de veinticuatro horas: Máximo ocho grados Celsius.
- Enfriamiento rápido: De sesenta grados Celsius a diez grados Celsius en dos horas.
- Objetivo: Inhibición microbiana.
- Listeria: Patógeno que crece en frío.
- Muestras testigo: Conservar a cuatro grados Celsius.
- Alimentos de lactantes: Consumo inmediato preferente.
- Huevos: Refrigerar sin lavar.
- Cadena de frío: No debe interrumpirse bajo ningún concepto.
Qué debes memorizar.
- Cuatro grados Celsius: Límite para platos con una vida útil mayor a un día.
- Ocho grados Celsius: Límite para platos de consumo en el mismo día.
- Dos horas: Tiempo límite de abatimiento.
- Diez grados Celsius: Temperatura de destino tras el enfriamiento inicial.
- Siete días: Tiempo de conservación obligatorio de las muestras testigo.
- Real Decreto 1021 de 2022: Año y número del decreto regulador.