Definición y siete principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Importancia para el pinche del Servicio Andaluz de Salud.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es la herramienta de autocontrol obligatoria en las cocinas del hospital para garantizar que los alimentos no causen daño a los pacientes. Para un pinche del Servicio Andaluz de Salud, conocer estos principios es vital, ya que su trabajo diario, como medir temperaturas o vigilar la higiene, forma parte directa de este sistema de seguridad. El cumplimiento de este sistema es la base para prevenir toxiinfecciones en pacientes con sistemas inmunitarios comprometidos.
Conceptos clave.
- APPCC: Siglas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
- Peligro: Agente biológico, químico o físico que puede comprometer la seguridad del alimento.
- Punto de Control Crítico: Etapa del proceso donde se puede aplicar un control esencial para prevenir o eliminar un peligro.
- Límite crítico: Criterio que diferencia lo aceptable de lo inaceptable en un Punto de Control Crítico, por ejemplo, alcanzar setenta grados Celsius en el cocinado.
- Medida correctora: Acción que se toma cuando el control indica que un Punto de Control Crítico no está bajo control.
Desarrollo.
Marco legal.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control no es opcional. El Reglamento de la Comunidad Europea número ochocientos cincuenta y dos de dos mil cuatro, en su artículo cinco, obliga a todos los operadores de empresas alimentarias, incluido el Servicio Andaluz de Salud, a crear y mantener procedimientos basados en estos principios.
Los siete principios del sistema.
Para que el sistema sea válido, el hospital debe seguir estos siete pasos correlativos:
- Identificar cualquier peligro: Analizar los riesgos físicos, químicos o biológicos en cada plato.
- Identificar los Puntos de Control Crítico: Determinar en qué pasos es obligatorio controlar para evitar riesgos.
- Establecer límites críticos: Fijar valores numéricos obligatorios para los Puntos de Control Crítico, como temperaturas o tiempos.
- Establecer procedimientos de vigilancia: Crear un sistema para comprobar que los límites se cumplen, por ejemplo, usar el termómetro de sonda.
- Establecer medidas correctoras: Definir qué hacer si algo falla, como desechar un plato que no alcanzó la temperatura de seguridad.
- Establecer procedimientos de verificación: Comprobar periódicamente que el sistema funciona correctamente, por ejemplo, mediante auditorías o análisis de laboratorio.
- Crear documentos y registros: Anotar todos los controles para demostrar que se ha cumplido la norma, como en las hojas de registro de temperaturas.
Lo más preguntado en el examen.
- La definición exacta de las siglas APPCC.
- La normativa matriz que lo regula, que es el Reglamento de la Comunidad Europea número ochocientos cincuenta y dos de dos mil cuatro.
- El objetivo del sistema, que consiste en prevenir peligros para la seguridad alimentaria.
- La diferencia entre vigilancia, que es el control diario, y verificación, que es la comprobación general del sistema.
Errores frecuentes.
- Vigilar frente a verificar: La vigilancia la hace el pinche a diario al mirar el termómetro, mientras que la verificación la realiza un supervisor o un laboratorio para comprobar si el sistema es eficaz.
- Peligro frente a Punto de Control Crítico: El peligro es el riesgo, por ejemplo, la bacteria Salmonella, mientras que el Punto de Control Crítico es la etapa donde se elimina ese riesgo, como la cocción a setenta grados Celsius.
- Responsabilidad: Creer que el sistema solo afecta a los jefes; el pinche es el responsable directo de ejecutar los registros y controles de su puesto de trabajo.
Resumen rápido.
- APPCC significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
- Es un sistema de autocontrol preventivo.
- Es obligatorio por el Reglamento de la Comunidad Europea número ochocientos cincuenta y dos de dos mil cuatro.
- Tiene siete principios fundamentales.
- Identifica peligros físicos, químicos y biológicos.
- Fija los Puntos de Control Crítico.
- Usa límites críticos mediante valores numéricos.
- Requiere una vigilancia constante de las etapas críticas.
- Aplica medidas correctoras si se detectan fallos.
- Necesita una verificación periódica del sistema.
- Los registros son obligatorios para demostrar el control.
- Es vital para la seguridad de los pacientes del Servicio Andaluz de Salud.
Qué debes memorizar.
- Reglamento de la Comunidad Europea número ochocientos cincuenta y dos de dos mil cuatro: Norma legal que obliga a implantar este sistema.
- Punto de Control Crítico: Etapa clave para eliminar o reducir un peligro.
- Medida correctora: Lo que se debe hacer cuando el control establecido falla.
- Siete: Número total de principios que componen el sistema.
- Registros: Documentos obligatorios donde el pinche anota todos los controles realizados.